1、首先要注意刀口，要顺纹切条 ， 横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比为60∶1,不可多加）,用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时 ， 这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了 。
2、烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂 。
3、如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净 ， 即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂 。
【牛肉怎么做的烂】4、将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁 ， 在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁 。
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