最传统的市售猪肉 ， 半夜屠宰清晨供应 ， 大清早在市场上冒着热气还带有一定得体温 ， 这种猪肉就是热气肉 。许多人以为市场上热气猪肉比超市里的冷鲜肉更好 ， 喜爱购买前者 。其实 ， 现在大卖场、超市、好的菜市场里供应的大多数是质量更佳的冷鲜肉 。
热气肉从屠宰到食用的间隔光阴较短 ， 其肉质常处于“尸僵阶段” ， 用这种肉烹调加工常不易烧熟 ， 缺乏汁液 ， 不利于消化吸收 ， 也就降低了营养价值 。若是夏天 ， 由于肉尸所处的环境温度偏高 ， 加上肉尸内糖原分解产生的热量 ， 使肉的温度急剧升高 ， 甚至达40℃～42℃ ， 为细菌繁殖提供了良好条件 ， 会产生难闻的“肉夹气” 。在烧煮过程中 ， 任你加多少调味剂也不能使之消失 。夏天 ， 屠宰几小时后 ， 热气肉的细菌数可达“不可计数”的程度 ， 约摸成为食品安全的隐患 。
冷鲜肉营养价值更高
不少市民去菜场买猪肉 ， 都喜爱摸上去还有微微热气的“热气肉”(也喊热鲜肉) ， 以为这种凌晨屠宰、清早上市的猪肉才是真正的清新 。其实这是一个误区 ， 刚屠宰的生猪在僵直过程中会产生一定的热量 ， 导致肉温上升 ， 从而引发细菌繁殖 。动物死后机体内因生化作用会产生乳酸 ， 若不及时经过充沛的冷却处理 ， 积聚在组织中的乳酸也会损伤肉的品质 。
“冷鲜肉又喊排酸肉 ， 是指将屠宰后的猪肉通过制冷设备使猪肉温度迅速降至0℃~4℃ ， 并在后续加工、流通、存放和销售过程中始终保持在的0℃~4℃温度中 ， 这样的猪肉中微生物的生长被抑制 ， 致病菌分泌毒素的速度大大降低 ， 蛋白质得到正常分解 ， 肉中的乳酸及其他有害物质含量得到减轻 。”据介绍 ， 现在大超市里销售的大多是“冷鲜肉” ， 而菜场销售的绝大部分是“热气肉” ， 一些市民以为“热气肉”口感更好 ， 其实不然 ， “冷鲜肉”没有经过冷冻 ， 不存在细胞液的流失 ， 肉质好熟易烂 ， 滋味鲜美 ， 营养价值比“热气肉”更高 。
冷鲜肉推广：民众传统观念和价格是难点
石家庄双鸽食品有限责任公司是河北最大的猪肉屠宰厂 。公司一位高层说 ， 发达国家上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉 ， 在其目前消费的生鲜肉中 ， 冷鲜肉已占到90%以上 。但是在国内 ， 冷鲜肉才是近几年刚开始被民众接受 ， 但是相比热气肉 ， 冷鲜肉的市场份额还是比较少 ， 民众喜爱吃热气肉这一现象“源于老百姓对热气肉的认识误区” ， 即以为热气肉是刚刚出炉的 ， 才是最清新的 ， 但实际上它没有经过排酸 ， 存在卫生隐患且不说 ， 滋味也并不那么可口 。与之相对的是 ， 冷鲜肉采取全程封锁式加工和运输 ， 始终处于冷链之下 ， 并且预冷过程还能使猪肉外部形成一层薄膜 ， 可以阻断、抑制有害细菌的生长繁殖 ， 降低水分含量 。因而冷鲜肉不仅保证了清新度 ， 而且口感更佳 。
固然影响冷鲜肉推广的因素 ， 价格也是一方面 。双鸽一位工作人员称 ， 因为需要预冷处理 ， 普通而言 ， 冷鲜肉售价要比热气肉贵上5%左右 ， 但是从对人体的健康上讲 ， 冷鲜肉更加安全 ， 更加健康 。
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