为了防止水分营养流失，不易炸焦！当然炸食物不是只可以用淀粉，也可以用面粉，裹上面粉和淀粉混合炸出来的食物会更脆更香 。
淀粉是从土豆、玉米等中提取的高粘度的物质，其作用就是靠其遇水化开后，遇热就会发挥粘性，变成粘稠糊糊的，把别的东西包裹上或是把汤变粘合了 。而面粉也有一定的这个作用，但没有淀粉强 。因此用淀粉炸后外皮脆酥 ， 薄脆匀，颜色金黄有光泽，适合软炸酥炸 。但是 ， 光用淀粉，挂浆较?。?韧性不足，炸后成品容易变软 。
【炸东西为什么要用淀粉】面粉(主要是低筋粉)外裹层丰满较厚，有韧性 ， 如果手边实在没有淀粉了，那么用面粉将就一下也可以 。不过，效果不如淀粉，并且量要比淀粉放得多一些 。面粉炸的不够酥脆，不匀不脆 ， 色泽不好，颜色较深 。所以，用面粉和淀粉混合改善效果更好 。
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