杀青对绿茶品质起着决定性的作用 。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下 ， 由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征 。
绿茶杀青过程主要原理是：通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化 ， 以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件 。
随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善 。
【绿茶杀青过程主要原理】除特种茶外 ， 该过程均在杀青机中进行 。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等 。
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