石膏可以使蛋白质聚沉形成豆腐 。
豆浆中含有大量蛋白质，并已经在溶液内形成胶体 。而胶体有一种特性，在豆浆胶体中加入电解质后会将大量的蛋白质聚沉，形成豆腐 。
【制豆腐时石膏有什么作用】其中在南方用石膏，北方用卤水当电解质使蛋白质聚沉 。
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