牛霖，学名“膝圆” 。即牛的膝盖的位置，又因为这块肉的自然形状是圆的 ， 又被厨师们称为“和尚头” 。这个部位的肉肉质较嫩，筋少，只有薄薄的两片 ， 剔除筋后，肉呈大块状，易于成型 ， 因此在烹制菜肴时这块肉用途较广，像粤菜里的牛肉片大多都是拿这个部位的肉来进行加工 。每块平均重量为3-4公斤，肉质红色 ， 感观新鲜细腻 。
【牛霖是牛的什么部位】牛霖性味甘平，含有丰富的蛋白质、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分 。具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用 。牛霖古有“牛肉补气，功同黄芪”之说 。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者 ， 都可以将牛霖炖食 。
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