碱面 ， 又名苏打、纯碱，即食用碱 ， 主要成分是碳酸钠，质地较粗糙 。因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感 。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性 ， 此过程称为“揣碱” 。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大” ， 则开花而色黄 。
碱面的作用：
1、在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉 ， 才能制作出美味的面食 。
2、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂 。
小苏打和食用碱的区别：食用碱和小苏打是两种不同的物质 。
实用碱的主要成分是碳酸钠，而小苏打的主要成分是碳酸氢钠 ， 所以用是不能能代替小苏打的 。
食用碱是蒸馒头用的，在厨房做面点，一般都要用到小苏打，可以用来面点的蓬松剂 。
【什么是碱面用途是什么】一般小苏打可以在食品添加剂店里可以买到小苏打 。化学试剂点里也可以买到小苏打 。
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