腌鱼是一款苗家美食,是用田鱼、鲤鱼、禾花鱼等为主要腌制原料,是贵州黔东南苗族侗族特有的地方性代表美食 。
制作配方:
1.酸甜味:鲜鱼100千克;颗粒盐15千克;白酒(35~45度)3~5千克;干辣椒面3千克(鲜的12千克) ; 甜酒糟10千克;糯米饭20千克;花椒粉1千克;生姜5千克;红曲5千克;小茴香粉0.3千克;藿香粉0.2千克;大蒜3千克(切细);土硝0.2千克 。
制作方法
1.清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡两天,绝对不漏水后,内用草木灰水浸2小时,再用清水洗净,然后用韭菜或萝卜擦拭,除去木气味,晾干备用 。
2.选鱼:将用鱼捕出,除去杂鱼,选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸),盛入箩内,放箩入河暂养一天,使鱼得以清水冲洗,排净粪便和鳃内的泥沙等 。等二天取鱼破背,对破成腹部相连的两半,弃掉鳃和内脏,再用清水洗净血污,轻轻甩干水分,把鱼摊开平放入盆内1小时,沥干水分 。
3.浸盐:把鱼放入另一盆内,用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5),然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质 。盐渍16~52小时后,鱼体硬化即可装桶 。
4.酿制甜酒:在鱼体盐渍过程中,同时酿制甜酒 。用优质糯米,按常规方法酿制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒) 。
5.腌糟的制备:以糯米饭为主要原料,糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10),全部搅拌混合均匀成腌糟 。
6.装桶:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于鱼上,这样鱼糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片,再压上卵石块(先压上1/2重量,2天后全部压上) 。
制作技巧
1、把糟塞在鱼的腹腔内,再把两片鱼对合成原状,层层入桶,其它方法不变 。腌鱼桶要放在干燥的地方,以防桶底渍烂 。几天后桶内渗出水分,不要起动,这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用 。
2、腌制3个月后,一般可以取食,每次取食时,从最上层开始逐层取出,取后仍按原样压好 。
3、腌鱼可以直接食用,不需任何加工,原汁原味 。也可用火烤炙,皮脆骨软,味纯留香,回味无穷 。
【如何制作腌鱼?】4、尽量用木桶腌制,这样腌制的鱼存放时间长 。也可陶坛腌制,其特点是发酵发酸快,能提前食用,但味道不如木制桶腌制的鲜美 。
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