铁观音茶是用铁观音的叶片制作而成的 ， 不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2-3叶，俗称"开面采"，是指叶片已全部展开时采摘 。故泡开后叶片比其他品种茶叶要大得多 。
【铁观音是什么叶子做的】鲜叶采摘标准：必须在嫩梢形成驻芽后 ， 顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶 。采时要做到"五不"，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖 ， 不带单片，不带鱼叶和老梗 。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优 。
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