1.现在我们开始准备食材和辅料 ， 准备二斤半鲜活花鲢鱼一条 ， 在买鱼的时候让卖鱼小哥收拾好 。调料有番茄酱100克 ， 玉米淀粉200克 ， 白糖150克 ， 醋精30克 ， 橙汁100克盐 ， 料酒少许 。葱片姜片少许 ， 色拉油750克实耗100克 。
2.开始处理食材 ， 把收拾好的鲢鱼切去头尾 ， 在鱼的脊背沿着鱼骨开刀 ， 片下鱼肉 ， 把鱼翻个面用同样的方法片去另一半的鱼肉 ， 在把两片鱼肉的鱼肚子部分 ， 顺着切掉 ， 去掉的鱼骨剁段还有鱼头鱼肚肉一会炖汤 ， 把鱼肉平放在菜板上 ， 用刀斜刀切45度切到鱼皮为止 ， 注意别把鱼皮切断啦 ， 用同样的方法 ， 相隔二个一元硬币那么宽在片一刀 ， 片到第五片的时候把鱼皮切断 ， 在把鱼肉横过来顺着切直刀切到鱼皮 ， 相隔大约二个一元硬币宽在切第二刀 ， 就这样把所有的鱼肉都切成菊花刀 ， 盆中放入青水加入少许盐 ， 葱姜片 ， 把改好菊花刀的鱼肉放入水中侵泡血水 ， 这样的鱼就处理好了 。
3.开始制作 ， 把鱼肉捞出控干水 ， 放入盆中下入少许盐 ， 料酒 ， 葱姜片码底口备用 ， 取一个盘子倒上玉米淀粉 ， 把鱼肉一个一个均匀的沾上淀粉 ， 锅上火烧热倒入750克色拉油 ， 油温六成热时下入菊花鱼炸 ， 炸到定型 ， 色泽金黄时捞出 ， 油温在烧到七成热时下入鱼肉 ， 冲炸一次这样鱼肉更加外焦里嫩了 。把菊花鱼捞出装盘备用 ， 把油倒出留底油下入番茄酱 ， 炒香后放入白糖 ， 醋精 ， 少许盐 ， 橙汁 ， 汤汁炒到粘稠时就好了 ， 把汁均匀的浇在菊花鱼上即成 。
沙锅鱼头汤【可以用花鲢做菊花鱼吗?怎么做好吃?】把鱼头鱼骨凉水下锅 ， 水开后打去浮末捞出鱼头鱼骨 ， 用清水冲洗干净备用 ， 取一沙锅放入鱼头鱼骨葱姜片 ， 加入开水末过鱼头为好 ， 注意必须加开水这样炖出的鱼汤色泽奶白 ， 沙锅盖好锅盖上火大火烧开 ， 小火满炖 ， 炖约20分钟左右 ， 开盖加入少许盐 ， 糊椒粉少许 ， 鸡精少许调味 ， 撒上小葱花和香菜末即成 。
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