一、正宗回锅肉的做法步骤：
1、原料：带皮猪后腿肉（6分肥4分瘦的薄皮猪臀尖二刀肉最佳）、蒜苗
调料：豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油 。
烹饪方法：
猪肉刮洗干净 ， 放入汤锅中 ， 同时放几粒花椒 ， 拍一块姜进去 。煮至刚熟（用竹筷插 ， 如果能插动 ， 又没有血水溢出 ， 则刚好；或者捞出从中切开 ， 如果刀口处没有血水也行） ， 捞出晾凉切成又大又薄的片 。蒜苗洗净斜切 。
2. 锅烧热 ， 不放油 ， 放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状（肉起卷成耳状）时 ， 放入剁细的郫县豆瓣炒香上色 ， 加入少许甜酱（或者白糖）炒散、炒香 ， 放入酱油（可根据口味不用）、蒜苗、鸡精炒至蒜苗断生 ， 装盘即成 。
二、盐煎肉 ， 四川传统特色名菜 ， 属川菜 ， 是川菜家常风味菜肴的代表作 ， 与回锅肉共称为姐妹菜 。本品以猪后臀肉为原料烹制方法加工而成 ， 成菜肉片鲜嫩 ， 颜色深红 ， 干香酥嫩 ， 味道鲜美 ， 具有浓厚的地方风味 。
盐煎肉在四川、重庆地区家喻户晓 ， 是下酒佐餐的佳肴 。
菜谱配料：猪后腿肉200克 ， 青蒜苗50克 ， 郫县豆瓣20克 ， 甜酱10克 ， 酱油10克 ， 料酒10克 ， 豆豉10克 ， 味精3克 。
制作方法
1 将肥瘦相连的肉去皮 ， 切成长、宽、厚分别为：7x5x0.2厘米的薄片 ， 清蒜苗择洗干净 ， 切盛5厘米长的节；
2 热锅后 ， 锅内留底油至五成热 ， 放入肉片、适量盐 ， 中火煸炒至水分蒸发 ， 锅内油变清亮 ， 转小火 ， 即下豆瓣酱、豆豉 ， 炒出红色 ， 加酱油、甜酱、青蒜炒断生 ， 起锅前加味精和匀 ， 起锅装盘即成 。
烹调技巧
1.煸肉时可放适量盐 ， 给肉入底味 。
2.要等锅中油变清亮菜能放豆瓣 ， 油不清亮 ， 说明有水分 ， 豆瓣炒不干香 。
3.炒豆瓣时要转小火 ， 炒香炒红 ， 肉味才香辣；
4.青蒜下锅不宜久炒 ， 要快速起锅 ， 方能保持翠绿色 ， 如无青蒜 ， 可用大葱代替 。
菜品特点：色泽红亮 ， 干香滋润 ， 咸鲜微辣 ， 略带回甜 。
三、蒜泥白肉正宗做法
食材：二刀肉（后腿肉） 500 克 ， 葱一小把 ， 花椒十几粒 ， 料酒两瓷勺 ， 八角一只 ， 香叶两片 ， 猪肉的选择上 ， 尽量买你能买到的最好品质 ， 我一般会用黑猪肉 。
猪肉、香辛料和料酒冷水入锅 ， 大火煮沸后捞除浮沫 。
蒜泥白肉的食材简单 ， 好吃的关键呢 ， 就是猪肉吃起来要软嫩不干柴 ， 所以煮制的时间要刚刚好 。捞除浮沫后 ， 小火加盖煮 25 分钟左右关火 ， 最后再用余温焖 15 分钟 。
利用煮肉的时间 ， 来准备调味汁 。红油两瓷勺 ， 酱油或生抽 1.5 瓷勺 ， 盐两克 ， 白糖半瓷勺 ， 蒜头 4~5 小瓣 ， 小葱一小把 。
一份蒜泥白肉的好坏 ， 很大程度上取决于红油辣椒和酱油的品质 ， 老师傅们做这道菜时 ， 还会在酱油里加入红糖和香辛料 ， 调制自己的秘制酱油 ， 我们在家做呢 ， 可以通过加入一点白糖 ， 来模仿复制酱油里的回甜味 。
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