油放久了 ， 油脂受氧气、水、光、热、微生物等影响 ， 逐渐水解或氧化而变质酸败 ， 使中性油脂分解为甘油和脂肪酸 ， 或使脂肪酸中不饱和链断开形成过氧化物 ， 再依次分解为低级油脂酸、醛类、酮类等物质 ， 产生异臭和异味 ， 油脂的哈喇味就是油脂酸败变质产生的异味 ， 有的酸败产物还具有致癌作用 。
【油放久了有哈喇味怎么回事?】油脂酸败的同时破坏了其中所含的维生素 ， 并损害机体酶系统如琥珀酸氧化酶 、细胞色素氧化酶等 。
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