因为动物油脂不太容易获取，各种植物油成为了古人餐桌上的主流 。
古人最喜欢的植物油莫过于芝麻油，其次是菜籽油，其他也有豆油之类，但比重较低 。
【古代人用什么油炒菜?】今天我们能够吃到的大多数的植物油与动物油脂，在古代的时候基本都有了，甚至于棉花籽与亚麻籽油也在宋元时期出现，而花生油等，则要到晚清时期才开始流行 。
古代的人虽然很早就开始吃油脂，并且食用油在生活中占有非常重要的位置，正所谓开门七件事，即“柴米油盐酱醋茶”，油脂的地位仅次于柴火与粮食 。
而南北朝以前，人们吃油脂，往往是用来煎炸食物，倒不是炒菜，像“炒”是南北朝才有 。
宋代的时候出现了铁锅炒菜，才跟如今一样，以前的所谓炒，只不过是在青铜器活陶器中 。
古人很早就知道在烹饪当中使用油脂，既能够增加食物的香味风味，又可以节省热量，所以中式烹饪中，食用油的使用非常重要，而用油在铁锅里炒菜，至少要到宋朝 。
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