肉类排酸的工艺结合了现代肉品学及营养学 。动物刚刚屠宰好后 ， 身体细胞由于没有了血液进行供氧 ， 改而进行无氧呼吸 ， 乳酸由此产生 ， 乳酸是对人体有害的物质 。肉类需要在0-4℃、湿度90%的冷库中放置8-24小时 ， 刚刚屠宰好的肉类迅速冷却 ， 乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉 ， 肉类中的酶就会产生反应 ， 将部分蛋白质分解成氨基酸 ， 排空血液及占体重18-20%的体液 ， 从而减少了有害物质的含量 ， 这类肉食用起来更安全 。而我们平时吃的鲜肉在常温下很容易受到微生物的污染而腐败变质 。但如果及时进行冷却处理 ， 在24小时内使肉的温度降到0℃—4℃ ， 就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖 ， 使肉的纤维结构发生变化 ， 这种排酸肉更容易咀嚼和消化 ， 其中营养的吸收率也高于没有排酸的肉 ， 口感更好 。但是要注意是放进冷库里冷却而不是冷冻起来 ， 所以排酸肉也叫冷却肉 。
【买回来的牛肉怎么排酸?】说了这么多 ， 牛肉怎么排酸？其实牛肉排酸就如同上述我所说 ， 新鲜牛肉洗净 ， 用厨房食物用卫生纸吸干牛肉水分 ， 用保鲜膜把牛肉卷紧实 ， 保鲜膜两端绑紧 ， 取一块干净的毛巾 ， 把牛肉卷包起来平放到冰箱冷藏室 ， 不是冷冻室哦！有零度恒温室的冰箱最好 ， 这样可以平衡温度 。根据肉质的不同牛肉的排酸时间需要12-15小时 。猪肉的排酸时间为5-7小时 ， 羊肉为7-12小时 。
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