云南龙网

  1. 首页 > 云知道 > >

手工凉皮怎么做?

云知道手工

据我所知，现在市面上常见的凉皮百分之九十以上是机制凉皮 。因为机制凉皮省力省时成本低，关健是“便宜”，所以手工凉皮越来越少见 。但是，手工凉皮却有着机制凉皮永远无法超越的几大优势：做工细，口感好，更健康 。当然，操作技术也是制约手工凉皮全面发展的一个重要原因 。
在我们最常见的几种凉皮（面筋凉皮，大米凉皮，擀面皮，麻酱凉皮）中，除了“手工擀面皮”的操作难度（加工过程和技术把控）相对较大外，其他三种凉皮都比较适合手工操作，尤其是在市场竞争比较激烈的情况下，手工凉皮可以有效的提升我们的行业竞争力 。
首先说说手工面筋凉皮的制作方法：
和面――高筋面粉五斤，水二斤半左右，食盐十克左右溶于水中，分多次将水加入面粉中并搅拌均匀，然后再揉光盘成团，包严静置饧十分钟 。
泡面――将饧好的面团放入盆中，加水没过面团顶部，浸泡半小时至一小时 。
洗面――将浸泡好的面团在浸泡水中揉捏，使面团成絮状，水变浑浊 。将浑浊的面水沥入另一容器中，剩下面絮继续搓洗，然后再沥出面水 。如此反复操作三至四次，当面絮变得有弹性，面水浑而浊时，再彻底清洗一次面絮（也就是生面筋），这一次的面水可以倒掉弃用 。
加工面筋――清洗好的面筋掺入两克盐或用一克发酵粉醒发；直接用水煮的面筋掺盐，半小时后揪成小团，然后抻长打个结，下入开水锅中煮熟（大火煮十分钟，小火焖半小时）；上笼蒸的面筋加发酵粉，半小时后挤压成面饼状，上笼大火蒸十分钟后再转小火捂二十分钟即可 。做熟的面筋晾凉后，煮熟的撕成条状，蒸熟的切成小方块（煮熟的面筋更好吃） 。
淀浆――沥出的面浆至少需要沉淀四至六个小时，当面浆明显分层后，轻轻倒出最上层的“清水”，剩下的淀浆里加入两至三克食盐并搅拌匀称 。
蒸皮――启锅加水，搭上蒸笼并铺上笼布或者放上凉皮锣锣，同水一起烧开预热 。将预热透的笼布或锣锣中的蒸馏水倒掉并刷上一层薄油，然后将搅拌均匀的面浆舀入，快速的划平摇匀，稍微定型后快速加盖，先小火蒸十秒钟左右，然后转中火再蒸一两分钟，关火后焖一小会儿，即可开锅取出凉皮 。
调制――凉皮取出锅之后在表面刷上一层薄油，稍微晾一下即可从笼布或锣锣中揭下来，摊展铺平后继续操作下一张，直至面浆蒸完 。将做好的凉皮改刀成条或片状，加入提前准备好的面筋，黄瓜丝，豆芽菜等配料，再调入适量的（根据口味）辣子油，香醋，蒜汁，大料水，盐，味精，鸡精（有些会放入芝麻酱）搅拌均匀即可 。
再说说手工大米凉皮的制作方法：
主要是选米――手工大米凉皮最注重的就是选米，大米品种和质量的选择，是决定手工凉皮成功与失败的关键 。大米凉皮的用米首选优质中籼米（大米凉皮专用米），其次是早籼米 。粳米和桂花球米根本不能用，更别提香米之类的（看到网上有人介绍用剩下的米饭或者糯米做凉皮，那根本就是个笑话） 。
磨浆与兑浆――将选好的凉皮米浸泡四至六个小时，然后淘净上磨磨成米浆 。根据米浆的稀稠程度兑入适量的温水或开水（夏天用温水，冬天用开水） 。
蒸制和调制――手工大米凉皮的蒸制和调制方法与面筋凉皮基本一致 。
麻酱凉皮又称作“懒面皮”，是用面粉和水调成稀稠程度适宜的面浆，不需要洗面直接上锅成凉皮 。因其主要需要用芝麻酱来调味，故又称作“麻酱凉皮”或“酿皮” 。
小提示――为了防止在操作过程中出现凉皮浆过稀，做出来的凉皮软糯不筋道，可以提前准备一些淀粉（面筋凉皮加小麦淀粉，大米凉皮加红苕粉或土豆粉，麻酱凉皮加玉米淀粉） 。

推荐阅读


上一篇：鸡蛋怎么做宝宝爱吃呀?

下一篇：苹果x有双卡双待的吗苹果x是双卡双待的吗