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淡奶油的制作?( 二 )

云知道奶油


5、打发完成的鲜奶油，即称为『泡沫鲜奶油』，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性 。
6、打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用 。其最佳使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳，因此以少量多次打发为宜 。
7、打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软，可立即再次打发至可塑性为止，或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可 。
8、打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙，颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态 。
9、打发完成的鲜奶油若过时不用或用量过剩时，可存放冷冻保存，留置下次加入新的鲜奶油一起打发均可，不影响状态及品质 。
持久稳固泡沫鲜奶油的方式
1、加入吉利丁方式
每一杯的鲜奶油中，可加入一茶匙(5ml)的吉利丁和二大匙(30ml)热水 。
先把吉利丁和热水搅拌至溶解，待冷却后备用，须保持液体状态 。鲜奶油打至柔软耸立时，慢慢的加入吉利丁一起打发至完成阶段 。
2、加入玉米粉方式
每一杯鲜奶油中，加入二大匙(30ml)糖粉和一匙(15ml)玉米粉 。
先将糖粉和玉米粉拌匀 。取1/4杯鲜奶油加热后加入玉米糖粉搅拌至溶解，待冷却至室温备用 。
打发其余 3/4鲜奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打发至完成阶段 。
做法五
材料
蛋黄5个、白砂糖30克、色拉油80克、牛奶80克、面粉120克、泡打粉1/4小勺、盐1小撮、蛋白5个、细砂糖60克 。
方法
1、5颗鸡蛋分开后,用干净无水,无油的容器装好 。
2、蛋清打至粗泡,加20克白糖,将打蛋器在盆里转圈,保证四周都打发均匀 。
3、打发至细腻泡泡时再加20克白糖继续打发 。
4、蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此时为湿性发泡，再加20克白糖继续打发 。
5、打至纹路更明显且光滑雪白，抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状，此时为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕打发最佳状态 。
6、蛋黄加30克白糖用手动打蛋器打散 。
7、再加入牛奶搅拌均匀 。
8、分次将植物油加入并搅拌均匀 。
9、面粉、泡打粉、盐混合后，用面粉筛入蛋黄糊中 。
10、将面粉糊搅拌至无颗粒状 。
11、蛋黄糊里加三分之一打好的蛋白糊，用刮刀上下翻拌搅拌均匀 。
12、再把拌好的糊倒回剩下的2/3蛋白糊内上下翻拌搅拌均匀 。

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