1、面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，(室温20度左右)制成酵种；鉴别的方法有:面团变稀、有酸味、用手拔开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象；
2、然后进行2次发酵 。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准 。用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释(水与碱面的比例为4:1) 。面团闻着不酸即可；
【如何用老面来发面】3、揉面达到三光:面光、手光、盆光 。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型 ， 分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟 。
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