五花肉焯水几分钟肉焯水几分钟 _五花肉焯水几分钟

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焯水是烹调时最常见的预处理，科学焯水能帮助去草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质，还能最大化保留食材营养、保持食材色泽、提升食材口感。
【五花肉焯水几分钟肉焯水几分钟】 很多朋友可能会说，焯水还不简单，水烧开了把菜倒进去，焯一会儿捞出来就是了。
这么焯八成就焯错了，焯水里的门道可多着呢。比如下面这4个问题，很多朋友都不能全答对。
哪些食材必须得焯水？
冷水焯还是热水焯？
要焯很多食材，焯水的顺序是？
哪些蔬菜焯完水要加油、过凉？
谷老师下面带着大家一起来看看吧。
一、哪些食材必须得焯水？

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1、草酸高的蔬菜
在消化道中，草酸和钙可以结合成不溶性的草酸钙，降低钙吸收；另外，草酸大量吸收入血还会增加尿液中的草酸含量，增加草酸钙结石的生成。
好消息是：蔬菜中的草酸，有一部分易溶于水，而且加热能破坏蔬菜细胞结构，促进草酸溶出。
研究发现，水烧开后倒入竹笋，1分钟后捞出，可溶性草酸的去除率高达60.8%；而水开后菠菜下锅，变色后(约1分钟)捞出，可溶性草酸的去除率也能达到43% 。[1]
所以富含草酸的蔬菜，最好先焯水再凉拌、炒、做汤。
富含草酸的蔬菜有哪些呢？
菠菜、空心菜、苋菜、茭白、竹笋、芹菜、蒜苗、茼蒿、小白菜。
焯多久呢？
叶菜：建议沸水下锅，焯到变色出锅，大概1分钟，这是因为它们Vc含量较丰富，而长时间加热会破坏Vc，也会增加B族维生素损失。
茭白、竹笋：建议水开下锅焯3分钟再出锅，这是因为加热时间越长，可溶性草酸去除的越多，它们Vc和B族维生素含量并不丰富，所以也不怕多煮一会儿。

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图片来源：图虫创意
2、富含硝酸盐的蔬菜
常见的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量都不高，不过储存过程中，蔬菜中的硝酸盐可以被硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐。
而亚硝酸盐可以在体内与蛋白的分解产物作用，形成致癌物亚硝胺。好在跟草酸一样，硝酸盐和亚硝酸盐也都溶于水，加热也能促进它们的溶出。
某研究[2]选了菠菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜四种蔬菜，分别用炒、炖、微波、蒸、沸水焯5种烹调方式处理，结果显示沸水焯菜硝酸盐和亚硝酸盐的下降率最高。
所以对于富含硝酸盐的蔬菜，也建议沸水焯后再烹调，总体来说叶菜类比如小青菜、茼蒿、芹菜、苋菜、空心菜、香椿，最易积累硝酸盐[3] ，建议先焯水再烹调。
3、做不熟容易中毒的蔬菜

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图片来源：图虫创意
有些菜熟不透很容易引起食物中毒。
比如四季豆富含皂素和植物血凝素，如果没熟透，容易恶心、呕吐、腹痛、腹泻；又比如鲜黄花菜，富含秋水仙碱，直接吃容易呕吐、腹泻、头晕、头痛、口渴、咽干。[4]