炸肉用面粉和淀粉都是可以的 。用面粉炸出来的肉，它的口感比较软一下 。而淀粉的蛋白质含量比较低，一般在1%左右 。所以用淀粉炸出来的肉的口感更加酥脆一些了 。而且用淀粉炸出来的东西比较硬一些 。
【炸肉用面粉还是淀粉 炸肉用面粉淀粉比例】面粉跟淀粉炸肉的区别主要来自于两者成分的不同 。谷物蛋白质含量越高，油炸之后就越“硬脆” 。形容油炸食物的效果总会用到“酥脆”，事实上酥跟脆并不是同一个口感 。一般情况下 ， 用面粉去炸的肉口感偏脆、硬，而淀粉则是偏酥、松 。这两者就是炸肉口感上的区别 。用面粉制作的肉刚出锅时很脆，放一会儿就容易变软，所以会用淀粉来制作肉 。
淀粉的种类有很多，常见的有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等 。炸肉用红薯淀粉，用它来调的面糊，不易脱桨 ， 炸出来的酥脆感更好，不同的淀粉制作的酥脆程度都不一样 。调面糊时也不要加水，肉回软也跟加水有关，正确的应该是加鸡蛋 。鸡蛋能增加面糊的稳定性，让肉更能挂桨，吃着也能香 。
炸肉技巧
1、如果不急着吃，盐可以不放；
2、五香粉多放一些，孜然粉适量，胡椒粉少放一些，老抽少放一些（提色而已）；
3、炸的时候要分次放入，不要一次全放进去 ， 这样容易粘在一次；
4、喜欢吃软一点的，可以不用复炸 。
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