干鲍的烹调方法非常繁琐，需要经过复杂的泡发工艺，烹饪时还需用高汤长时间?煮，宛如一套虔诚严肃的宗教仪式 。经过烹调的鲍鱼，由坚韧不拔变为软化细嫩，鲜味也渗入其中 。最高境界为“溏心鲍”，中间部分呈不凝结的半液态，入口软糯黏牙，如同年糕一般 。能不能做出溏心鲍 ， 和干制过程及烹调手法、火候均有关系 。
鲍鱼的内脏有毒吗？近几年好像流行吃小鲍鱼，我在各种场合遇到过几次，个头比寻常的花蛤大点儿也有限 。小鲍鱼的做法当然比不得大家伙麻烦，吃起来也简单，通常也就把身体囫囵着吃了 。这里就涉及到一个问题，鲍鱼的内脏有没有毒？
鲍鱼的内脏包含多种器官，而其中可能有毒的是中肠腺，即人们常说的“鲍鱼肝” 。“鲍鱼肝”的味道和口感俱佳，是很多人心目中“堪比鹅肝”的至尊美味，日本爱此物者甚多 。这玩意儿有一定的概率含有“鲍鱼毒素”，人食用后会引发日光性皮炎等症状，但在生活实践中鲜见而且轻微，基本可以忽略 。
“假鲍鱼”的真实身份
鲍鱼的形象颇为独特，造假不太容易，但也不是没有，比如脉红螺/Rapana venosa就可以加工成假鲍鱼 。当然，完整的脉红螺和鲍鱼差别太大，冒充是强螺所难，一般是用大个头脉红螺晒干切片 ， 以“鲍鱼片”的形式示人，蒙的就是懵懂无知的外地游客 。
这种螺名为皮氏蛾螺/Volutharpa perryi ， 江湖人称“假鲍鱼”，实际上和鲍鱼没什么关系，青岛部分地区叫它“老婆脚”......老婆脚能吃吗？能，不过据说不好吃，市面上也不多见 。也许会有人杠曰：“说不好吃的那是不会做 ， 做好了很好吃”，其实这种话可适用于一切食材，跟没说一样 。
还有一种“七星鲍”，市面上偶尔可见 。这并不是鲍鱼，而是某种石鳖（如图十），一类相当原始的软体动物 。其贝壳由8块壳板覆瓦状排列而组成，周围有一圈外套膜，又称环带；足扁而宽 ， 几占整个身体腹面，适于吸附在岩石表面或匍匐爬行，这一点和鲍鱼类似 。虽说此物是赝品 ， 但营养味道足以和真鲍鱼比肩 。
关于鲍鱼 ， 今天就讲这么多，真假鲍鱼全都有，下课之前再补充一个小“知识点” 。常听到几头鲍鱼 ， 啥意思？其实“头”是一种民间计量单位，“几头鲍”说的是一斤鲍鱼有几只，“头”数越小的鲍鱼，个头越大 。“青岛大虾”也是的 。Over 。
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