1、上浆 。上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉 。原料进入油锅后，或者水煮后 ， 淀粉迅速糊化，形成保护层 ， 锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感 。
2、挂糊 。挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等） 。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感 。
【淀粉在烹饪中的作用有什么 淀粉在烹饪中的作用有什么特点】3、勾芡 。勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道 。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚 。
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