卤肉时上面的浮油要扔 。卤水上的油是卤肉过程中,肥肉在卤汤的高温下 , 溶解在汤里,当卤汤降温后凝结在卤汤表面,这种油脂,等卤汤彻底凉后,一定要撇干净,不然在常温下很容易腐败变质,把一锅上好的卤汤毁坏掉 。
【卤肉时上面的浮油要不要扔】卤过菜肴的卤汤 , 应该勤加保养,以便下次使用 。卤汤用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美 , 这就是“百年老卤”受欢迎的原因 。妥善的保管好卤水,才能保证卤汤经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤汤的保管与存放,储存卤汤,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装 , 因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响 , 铁器容易生锈,木器有异味,如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替,卤汤上面有一层浮油,对卤汤起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤汤也会起到破坏作用 。因此,恰当处理好浮油 , 也是管理中的一个关键 。
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