下一道工序；
2.熏制时间不可过长 ， 否则颜色过重，影响外观；
3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会 更加鲜美 。
熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料）
特点：烟熏清香 ， 口味咸鲜 。
介绍：鸡肋食之无肉，弃之可惜 。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销 的流行菜 。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很 多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，
没有官架子”一说 。
原料：鸡架子 20 只 。
调料：卤水 15 千克，熏锅料 340 克 。熏锅料配比（20 只用量）：白糖、小米各 150 克，龙井茶 30 克 ， 香 木草 5 克 。
特制鸡架卤水的制法：
原料：净老鸭一只 1500 克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500 克，猪大梁骨 3 千克，猪肘子 1500 克，干贝、葱、姜各 100 克 。香料包
（良姜 50 克，白芷 30 克，草果 25 克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、
陈皮各 20 克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各 10 克， 香茅草和丁香各 5 克 ， 香叶 2 克）1 个 。
4
调料：盐 300 克，旧庄蚝油 200 克，鱼露 150 克，味达美酱油 400 克，味精 200 克 ， 冰糖 100 克 。
制作方法： 1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成 20 厘米长的 段 。2、在汤桶内加入 50 千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子 旺火烧开后，捞出原料洗净 。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干 贝 。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白 色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤 。3、把香料在凉水里泡 5 分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤
中 。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖 ， 小火烧 1 个小时关火，加味精 ， 浸泡大料，即成鸡架卤水 。
关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三
次，卤过原料以后，要清一遍汤 ， 就是用白纱布过滤一遍后再烧开，
和一般的卤水不一样 。
制作方法： （1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油 。下入凉水锅，大火烧开 ， 汆透涝出，洗净控水备用 。（2）把卤水桶放在火上 ， 大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架
子 。小火浸卤 30 分钟捞出 。（3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆 上卤熟的鸡架子 ， 盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，
5 到冒白烟时（一般是 3-5 分钟），端离火口 。把鸡架子翻过来再熏 ，
盖上锅盖，上火 2 分钟离火，焖 10 分钟取出即可 。（4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌 。
另附烤鸡架的配方及技术资料：
工艺流程：选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品
配方制定：整鸡架 100 ㎏ ， 冰水 15 ㎏，食盐 1.8 ㎏，味精 0.3 ㎏，
白砂糖 0.4 ㎏，复合磷酸盐 0.25 ㎏，水性辣椒精油 0.1 ㎏,超细辣椒
粉 0.2 ㎏,白胡椒粉 0.1 ㎏,料酒 1 ㎏，孜然粉 0.4 ㎏ ， 天博鸡肉香精
209280.3 ㎏,鸡肉香精 210670.02 ㎏,其它香辛料 0.2 ㎏ 。电烤设备
自动旋转式电烤炉
操作要点 1．原料选则选用重量为 0.5—0.8 ㎏的鲜肉鸡架，带脖、去尾 ， 没有
破损，要求完整，没有断骨现象为好 ， 放入塑料周转筐中沥干水 。
2．配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例 的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解 ， 然后加入其他香辛料，继续搅
推荐阅读
- 沟通的技巧和方法有哪些？ 与陌生人沟通的技巧和方法有哪些
- 有效沟通的四个环节是什么
- 什么叫代沟 什么叫代沟什么意思
- 跨部门沟通的四大原则
- 孩子在学校逃课怎么沟通 孩子在学校逃课怎样跟老师沟通
- 护理常用沟通技巧有哪几方面 护理常用沟通技巧有哪几方面的
- 本溪洋湖沟现在收费吗 这样的景色很美丽
- 与人沟通的技巧 与人沟通的技巧和方法
- 梦到排水沟里的水很脏 梦到排水沟里的水很脏好不好
- 梦到排水沟里的水很满 梦到排水沟里的水很满很清澈