野山椒是很重要的配料，鲜辣味十足和酸菜的味道很般配 ， 把它切成圈；再切一点蒜末、姜末，把切好的小料分成两半，一半用来熬制汤底增加底味 ，一半用来激油、烘托成菜浓郁的姜蒜香型 。
再准备几根线椒 ， 清洗干净切成圈；小米椒几个，同样切成圈用来配色，放在其中一个姜蒜碗中等下用来熬底汤，切一些葱花备用 。
4.开始熬酸汤底：锅内多加一些菜籽油，油少了比较寡淡涩口，放入酸菜以后要开小火慢慢炒，加入姜蒜末炒出香味 ， 再放入野山椒继续翻炒 ， 直至酸菜炒干，没有水汽冒出来才可以 ， 这样吃起来更加香脆 。
倒入适量的清水，放入鱼头 ， 撒入几粒花椒，加入食盐2克 ， 胡椒粉2克，白糖少许提鲜，鸡汁5克也可以用鸡精代替，大火烧开以后继续炖煮5分钟，让酸菜的香味和鱼的鲜味融入到汤里面 。
另起锅烧水，水烧开以后先放入鱼骨，然后关火放入鱼片，余温会把鱼片烫至断生呈雪白色 ， 这个时候倒出来放入盘中垫底 。
5分钟以后，把粉丝放入酸菜汤中，烫10秒钟立即关火，把熬好的酸菜汤浇在鱼片上面，鱼片会被热汤再次加热成熟肉质会非常细嫩 。
重新把锅烧热 ， 加入一勺植物油，油温五成热时倒入姜蒜、青红椒、野山椒爆香，起锅倒入盘中，撒上葱花点缀一下 ， 一道鲜嫩开胃的酸菜鱼就做好了 。
小总结：
1.炒酸菜的时候一定要用菜籽油或者猪油 ， 油量要多一些，否则底味不够醇厚 。
2.酸菜一定要充分炒干水分，这样吃起来更加香脆 。
3.下鱼片的时候一定要关火，鱼片变白以后立即倒出来 ， 这样在酸菜汤的二次加热下，鱼片的嫩度才能达到极致 。
糖醋鱼1.准备已宰杀好的鲤鱼一条，紧摁着鱼身先垂直着下刀切至鱼骨，再平刀往上推 打成牡丹花刀 ， 两边都按同样的方法处理好，这样炸的时候鱼片会像牡丹的花瓣一样展开，成菜活灵活现 。
2.把鱼腌制一下：盆中加入葱片、姜片、胡椒粉、食盐、料酒 ， 把改好刀的鲤鱼放进去均匀涂抹上料汁，再把葱姜塞进鱼肚子里面，腌制5分钟 。
3.再切一点蒜末、红椒丝、姜丝、葱丝，用清水泡上，以免流失水分变干 。
4.开始挂糊：盆里打入一个鸡蛋，倒入两勺淀粉和面粉，淀粉和面粉的比例为1:1，这样炸出来又香又酥 ， 再倒入一点清水搅成糊状，不要顺着一个方向搅以免面糊上劲 。
把腌好的鱼取出来，挤去上面的料汁，先撒上一层干淀粉涂抹均匀吸干鱼表面的水分 ， 接着均匀淋上面糊包裹满整个鱼身，先裹干粉再挂糊，炸的时候不容易脱浆 。
调糖醋汁：碗中加入食盐1克，白糖20克，白醋20克，不喜欢太甜或者太酸的可以减少一些用量 。
5.锅内烧油，油烧至五成热 ， 油面微微冒烟时，提着鱼尾先把头炸一会儿，这个时候要不停地往鱼身上浇热油让鱼片展开，鱼片定型以后轻轻地放入锅中开小火炸制，鱼身定型以后轻轻地翻过来，这样受热更加均匀 ， 大约炸制七到八分钟，鱼身炸透、炸成金黄色时倒出来控油 。
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