若是在北方 ， 北方的室外温度通常保持在零下 ， 将卤菜放在北方室外，可保存5至7天左右 。由于北方冬天有暖气供应 ， 室内温度通常保存在20摄氏度左右，若在室内，则可以保存1至2天左右，若是放入冰箱冷藏室 ， 则可以保存2至3天左右 。若是在南方，由于温度保持在5摄氏度左右，卤菜可保存2至3天左右 。
卤料的处理：
1、清洗处理：动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净 。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净 。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜 。
2、初步刀工处理：肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。
3、焯水处理：凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制 。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化 ， 并极易发酵起泡而变质，难于保存 。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫 ， 外观不美，味道很差 。
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