水晶虾仁透明是由于在炒制虾仁前 ， 用食用盐与食用碱抓洗过，抓洗过的虾仁炒制后会变得晶莹剔透 。水晶虾仁主料有虾和鸡蛋，清炒不加任何配料 ， 是一道传统名菜 ， 属于沪菜 。曾被评为“上海之一名菜” 。奇香四溢、晶莹剔透、赛如明珠 。
水晶虾仁 *** 技巧：
1、将河虾剥去虾壳，加入清水500克调匀 ， 分二次将虾仁洗净，用清水漂清捞起，放入笊篱内沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内2至4小时取出 。
2、烧热锅放入生油，烧至六成热时下虾仁，速用勺划散 ， 待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油 。
3、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤，原锅置于火上，放入虾仁，倾入芡汤颠翻几下，加入麻油推匀装盘 。
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