1、制造工艺不同：生抽是以大豆、小麦为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒发酵而成 。老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油 。
2、颜色不同：生抽的颜色比老抽浅，呈红褐色 。老抽的颜色几乎接近黑色 。
3、用途不同：生抽的味道偏咸，主要用来调味，常用于做凉菜或者炒菜 。老抽的味道比生抽淡，带有一点甜味，多用于食物的增色、增香 。
辨别：酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低 ， 通常来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好 。根据我国酿造酱油的国家标准（GB/T 18186-2000），按照氨基酸态氮含量分为：
大于等于0.80g/100 ml为特级酱油；
大于等于0.70g/100 ml为一级酱油；
大于等于0.55g/100 ml为二级酱油；
大于等于0.40g /100 ml为三级酱油 。
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