老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头 。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用 。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头 。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了 。
老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味 。
放冰箱里的面团没发起来 怎么办呢因为冰箱里的温度比较低 。在冰箱里面，即使是最高的温度也在六度左右，而在这个温度下面团很难发酵 。面团发酵温度需要在20℃到30℃之间 。如果低于这个范围，面团会发酵的非常慢，甚至停止发酵 。此外，面团发酵是利用酵母产生的二氧化碳等成分，而酵母在低温环境下活力很低，不足以产生适量的二氧化碳 。
面团没有发起来的补救方法
在面团上挖一个小洞，然后倒入适量白糖，用湿布盖上10分钟左右，然后将面团和一锅开水放在一起，等待一个多小时就做好了 。
面团发酵注意事项
1.不要用太多的发酵粉 。
如果你想发酵面团，你就需要一些发酵粉 。但是 ， 对于一些没有经验的人来说，发酵粉经常会用多 。而发酵粉用多了会导致发酵失败 ， 或者面团的味道过酸，所以发酵粉一定要适度使用 。
2.注意发酵的温度 。
把酵母放进面团里并不意味着万事大吉了 。我们仍然需要注意环境和温度 。如冬天室内温度太冷的话，尽量把发酵的面团碗放在一锅热水里面，以加快发酵时间 。否则，如果温度太冷 ， 发酵就会失败 。
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