炒糖色怎么做，用冰糖炒糖色怎么做 _炒糖色

炒糖色怎么做

主料：白糖400克、辅料：清水300克。
锅中加入白糖和100克清水。（这里用的是水炒，分2次加入，另200克清水可烧开）白糖也可换成冰糖，水的量就要多加一些，保证冰糖能完全化开。
用中火熬至浅黄转小火，刚炒化转小火容易把糖浆炒回糖状。

用中火向一个方向搅动至完全熬化起白泡时改小火，小火熬至表棕红色翻大泡时加入200克清水烧开即可。

烹饪技巧：
1、刚开始炒制时不能用大火，不然锅边易糊，导致发苦。
2、糖色翻大泡时会由浅黄转棕红，火候把握不好最好是锅中1/3糖色转棕红时就加入200清水（可用开水，加水时要快，加入后离锅边远一些，避免烫伤。
用冰糖炒糖色怎么做

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一、冰糖炒糖色怎么炒

1、油的选择

选择糖色油时，应选用纯净透明的油，如色拉油、橄榄油等；不适合选择颜色较重的油，如花生油；选择加热后会产生气泡的油也不合适，比如大豆油。最不可选择的是不耐高温的油，如黄油、黄油、棕榈油等。

2、油要热均匀

不要直接把冰糖放进锅里炒，因为它不仅很难炒焦糖的颜色，而且很容易烧糊和炒糊，导致炒好的肉是柴的和苦的，特别不好吃。应该用小火把色拉油加热到3-4成然后倒入冰糖。

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3、注意好水油比例

炒糖色时，油的用量不能太大，起到润锅就可以了。正确的炒糖色比例是250克冰糖和200克清水和25克油。水的用量不太重要。如果水少了，可以少熬一会儿，如果加的多就多熬一会儿，可以挥发多余的水分。如果你想长时间熬，火力必须小一点。当然，差距不能太远。糖和水的比例可以在1:1左右。在此基础上，多一点少一点可以用熬的时间来调整。

4、加入要及时

炒糖时，用小火炒。勺子应不断搅拌冰糖，画一个圆圈，顺时钟搅拌，并根据火侯掌握速度。需要注意的是，当掌握火侯和速度，加热均匀，炒成红色时，加入少量水，搅拌均匀。倒一点冷却，这样的糖色会达到你想要的效果。
怎么炒糖色才能又红又亮不苦
这个需要经验和多次尝试才可以控制好火候！不同的菜品也是需要不同的火候！火候很重要！一定要有耐心！

首先炒糖色有三个阶段，不同菜品相应糖的状态也不同。有拔丝状、嫩汁状、糖色状。

炒糖可以水炒，也可以用油炒。

水炒法相对来说简单很多，容易掌握，不容易糊掉，但时间相对来说慢！

油炒法比水炒法快4～5分钟，但有点难，要动作麻利，慢一点就糊锅！

糖炒融化后第一个状态是拔丝状，糖汁冒着浅黄色小泡。继续小火翻炒，就是嫩汁状，气泡由小变大，颜色由浅黄色变成金黄色。再继续小火翻炒（一定要小火，用勺子朝着一个方向不停地搅动）糖液就会变得特别粘稠，颜色也会由金黄色变成枣红色。然后就不能再炒了，再炒就糊了！

糖的选择也是很重要的，不同的糖炒出的糖色也是不同的，可以用砂糖、绵糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色是最红亮的。

想要糖色更亮，可以用水炒法和油炒法混合在一起，油热放糖，然后放适量的水（要小心炸锅），中途勺子一定要朝着一个方向不停的翻炒，先是起小泡（拔丝状）然后是起大泡（嫩汁状）最后焦化（糖色状）就可以出锅了！

大家一定要有耐心的炒糖！多加练习！

祝大家都做出自己喜欢的菜品！
第一，一定是小火慢慢炒

第二，一定要用水炒

第三，最好用冰糖

第四，糖油起大泡时快速倒水

炒糖色分为两种：油炒和水炒，通常根据个人喜好来选择抄作方式，个人喜欢油炒，关键点用文火慢炒忌猛火，炒制糖化起大泡方可加水搅拌均匀即可，动作一定要快且轻以免烫伤。

冷油锅中下冰糖，小火慢炒至冰糖熬化，观察糖的变化了，等冰糖成棕红色冒大泡然后加入水。冰糖会慢慢由小泡变成大泡，糖色也慢慢变成红棕色了，接着加入水翻炒均匀（加水时小心烫伤）糖色就炒好了。快来试试吧！

炒糖时，小火炒制，勺子要不停搅拌砂糖，要划圆圈，顺时钟搅拌。要跟据火侯掌握速度。锅内受热不均匀容易粘锅，粘锅会让一部分糖变色，成品会不好泛苦，要注意的是在掌握好火侯和速度加上受热均匀炒制成红色时，加入少量水搅拌均匀后。倒出稍微冷却，这样的糖色会达到你想要的效果。

诀窍就是用小火。冷油下糖小火慢炒，炒到糖变成棕红色冒气泡，然后加水就可以了

热锅凉油，加入冰糖或白糖适量，小火炒至起小泡，待泡快散完时关火，加入适量温水即可！这种方法炒出来的糖色颜色红亮，不甜也不苦！

不管是用油还是用水一定要保证小火慢熬。

全程小火，
【炒糖色怎么做，用冰糖炒糖色怎么做】