茄子削皮后为什么会变黑？
是茄子里面含有酶的成分，与氧气接触发生酶促褐变，颜色变黑 ， 同样的现象还会发生在土豆，山药，藕 ， 苹果，香蕉这些原料上面 。预防变黑主要就是避免与氧气接触，削皮后可泡在水里，也可用保鲜膜封存 。
苹果为什么削皮后会变黑？
【为什么土豆和苹果削皮后会变黑】当苹果削皮后 ， 植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质 。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变 。所以苹果削皮放一会儿后会变色 。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况 。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用 。如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质 。
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