卤肉的卤料配方，做卤肉需要什么材料配料 _卤肉

做卤肉需要什么材料配料

需要食材：鸡蛋、冰糖、姜、桂皮、生抽、老抽、香叶、丁香、茴香籽。
猪头肉处理干净，特别是猪毛。

锅中煮开水，下猪头肉煮开，焯一下再过清水洗净，沥干水分。

开水煮熟鸡蛋，然后剥壳备用。

将桂皮、丁香、茴香、香叶、姜片、葱段放入高压锅中，并加入适量的水、冰糖、生抽和老抽。

上汽后压制10分钟至自然解压，转入锅中收汁或者浸泡一晚入味第二天即可食用。

卤肉的卤料配方28种卤肉香料有：桂皮，八角，小茴香，花椒，胡椒，陈皮，甘松，丁香，香叶，姜，甘草，山奈、肉蔻，豆蔻，葱，山楂、紫苏，薄荷，白芷，白栀子，草果，姜黄，砂仁，罗汉果，香茅，肉桂，辛夷，大蒜等。
卤肉的制作方法和步骤如下所示：
材料：五花肉、葱、冰糖、八角、料酒、酱油、水
1、准备好所需要的原料。
2、肉用接近体温的水泡20分钟，换水一次，再泡20分钟，去掉肉腥味。
3、爆香葱粒，加八角炒香。
4、加入其它调料。
5、焖烧锅底部垫少许葱，放入肉，再倒入汤汁。大火烧开10分钟后改小火30分钟。放入焖锅套内一小时。
6、成品。上菜前倒出汤汁，炒锅大火敖浓，浇在肉上。
做卤味需要什么材料自制卤菜需要的配料有：盐、冰糖、老姜、大葱、料酒、鸡精、味精、山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、筚拨、千里香、香茅草、排草、干辣椒等。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。丁香，八角，桂皮，小茴香等。
1、八角：这是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。
2、桂皮：外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。以广西产的质量较好。
3、小茴香：外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人。购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料。
4、丁香：香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分，卤肉中通常使用公丁香。
做卤肉需要什么材料配料比例需要食材：鸡蛋、冰糖、姜、桂皮、生抽、老抽、香叶、丁香、茴香籽。猪头肉处理干净，特别是猪毛。锅中将水煮开，下猪头肉煮开，焯一下再过清水洗净，沥干水分。开水煮熟鸡蛋，然后剥壳备用。将桂皮、丁香、茴香、香叶、姜片、葱段放入高压锅中，并加入适量的水、冰糖、生抽和老抽。
需要食材：鸡蛋、冰糖、姜、桂皮、生抽、老抽、香叶、丁香、茴香籽。
猪头肉处理干净，特别是猪毛。
锅中煮开水，下猪头肉煮开，焯一下再过清水洗净，沥干水分。
开水煮熟鸡蛋，然后剥壳备用。
将桂皮、丁香、茴香、香叶、姜片、葱段放入高压锅中，并加入适量的水、冰糖、生抽和老抽。
上汽后压制10分钟至自然解压，转入锅中收汁或者浸泡一晚入味第二天即可食用。
卤肉的配料有哪些种相对于以卤肉原料为主料来说的话，只要参与卤肉时其他的添加都为配料，以我的理解，这里的配料不单单指香辛料，还应该包括调味料、调色料等等。
卤水是制作卤肉时所需的调味料汤，说起卤水，在传统烹饪的领域中素有“南卤北酱”的说法，在北方很多人将这种料汤统称为酱汤，南方则将其称为卤水，在我国广袤的美食地图上，不同的地域在配料的使用方面有着自己独特的标签。

往大的地方说，根据地域卤水大体可分五大流派，分别为：东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水，往小的地方说，还有西北腊汁、苏式盐水等，虽然分支很多，风味不同，但是卤肉时很多配料都是相通的。这期内容木子将卤水中常用的配料大体分为调味料和调色料两大类，并对这两大类做个详细介绍，金无足赤，疏漏难免，本篇文章中如有不准确、不全面之处，欢迎小伙伴们评论区批评指正。
调味料
●1.高汤：可用来增加底味，解决新起卤水时没有老汤导致卤肉成品味道寡淡的问题。高汤的大体制作方法如下：
取猪腿骨10斤、鸡架5斤，泡去血水后焯水，再次放入不锈钢桶中，加入清水40斤，大火煮开改小火6-8小时，再改大火冲汤半小时（边冲汤，边搅拌）至颜色奶白，沥去料渣即成。

注：普通北方酱卤、红汤中高汤基本就这么简单，在制作辣卤黑鸭卤水时，还需要加入猪皮等增加粘稠度的食材，使得高汤浓稠，卤出的食材才有“挂汁”的效果。
潮州卤水的高汤中还要加入烤香的金华火腿让汤水具有沉实的质感，加入大地鱼和瑶柱增加海鲜飘香的嗅感，以及老母鸡、五花肉增加鲜香等，因潮州卤水制作高汤成本较高，使用这种高汤的也很少，这里不多赘述。
●2.炸封油：封油不仅起到了“封香增味”的作用，让卤水中的香味尽可能地保存下来，还有利于卤水保持温度，更利于成品造型饱满油亮，提高出成率。炸封油也多数是用在新起卤水的时候，因为一般高汤中的油脂太少，起不到相应作用。后期经过多次卤制动物性的食材，自然释放出较多的油脂，所以后期也就不需要再次添加。炸封油的大体制作方法如下：

选用动物性油脂，熟鸡油、猪油按1:1的比例，烧至6成热，加入葱、姜、干葱头、香菜等增香蔬菜，小火炸至蔬菜干香离火，将油脂和蔬菜料分离，油脂直接倒入卤水中，蔬菜料也可以用另一块纱布包好放入卤水中。
注：卤水表面封油也并不是越多越好，如果太多对卤水也会起到破坏的作用，比如热量不易散失闷在里面，会导致卤水发酸变臭，因此恰到好处的封油也是制作卤水的一个关键，卤油应当浮在卤水之上三公分左右为宜。
●3.香辛料：香辛料在卤水中不仅可以有去腥膻、增香味的作用，还能形成特有的风味。
注：香辛料的总用量一般占比食材总量的1%=2%之间，具体用量可以根据所卤食材的特点以及风味要求合理搭配。

●4.食盐：盐是百味之首，是卤水中咸味的基本调味品，在卤水中加入盐，一个是为了调味，使卤肉显出应有的滋味，二是为了防腐，使卤水卤肉能延长储存时间。
注：在制作卤水的时候，为了使卤肉吃够相应的盐分，盐的比例一般占到食材总量的1.6%~2%左右，即每斤食材需要8~10克盐，这个比例也相对固定，个别地区可以在这个比例上稍微的增减。
●5.味精、鸡精：不喜欢味精鸡精的可以绕道，现实中确实很多卤水中都有加味精鸡精，不仅仅是食材本身鲜香味较八九十年代前差距大，而且现在人对口味的要求也越来越高。
注：味精鸡精的添加并没有特别的比例，一般占食材总量的0.6%~0.8%左右。鲜味足的食材比如鸡肉类放的略少一些。鸡精大都含有淀粉，使用时最好提前加水澥开并在卤水开锅以后加入，避免糊锅。

●6.酱油类：酱油是以大豆的蛋白质和小麦或大米的淀粉为主要原料，经微生物或酶的催化水解生成多种氨基酸和糖类。并且以这些物质为基?。?再经过复杂的生物化学变化，然后合成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品，这里卤水中用的酱油一般为提鲜酱油，比如我们熟知吃的生抽、一品鲜酱油等。
注：很多小伙伴说到卤水中不能加入酱油，其实是一种错误的说法，我们所知道的道口烧鸡、德州扒鸡，也是加入酱油的，包括潮州卤水等。酱油不仅能增加改善食物的口味，还能增添改变食物的色泽，成为色香味俱全的菜肴。
酱油的添加也没有具体的用量，但是自己在使用中要有一定的用量标准，尽量每一次的添加都要让食材吸收，不要在卤水中有太多的沉积。

这里还需要注意的就是：如果卤水中加入酱油类，要将其所含盐分换算出来，然后按比例减少食盐的用量。我们市场上流行的低钠酱油的含盐量一般在10%左右，即每加入10克酱油要相应的减少1克盐。
●7.酱类：在北方酱卤中常使用的酱一般为干黄酱，或者本地的一些大酱，在川湘辣卤中常使用的是豆瓣酱。
注：干黄酱在使用前一般用水提前澥开开，豆瓣酱在使用前要用油脂炒香、炒出红色。酱类在使用时也要将其所含盐分换算出来，然后按比例减少食盐的用量。酱类的含盐量一般在20%左右，即每加入10克酱类要相应的减少2克盐。

●8.糖类：糖在卤水中的作用很多，不仅有提鲜上色的作用，还可以起到解腻、去腥、中和口味等目的。在我们的卤水中，不仅有用到白砂糖，还有麦芽糖、红糖、片糖、冰糖等。
注：起提鲜、解腻作用的有白砂糖、冰糖等，其使用量一般占食材总量的0.4%左右。麦芽糖在卤水中主要起到一个增加粘稠度的作用，比如用在川香辣卤中。

●9.蒜、姜等小料：蒜头号称是穷人味精，无论是生的熟的，带皮的去皮的，都可以散发出不同的味道来。一般在制作潮州卤水时使用到带皮油炸的蒜，卤水中起到增香的作用，温州一带卤水一般会放到带皮的整颗蒜瓣。而北方的红卤中一般会使用到生姜，卤制动物食材时，去腥增香的作用明显，使用时最好是拍扁的，更容易出味道。除了蒜姜这两种小料，葱是很少使用的，即使使用也会用油炸后的，不然容易使卤水串味。

●10.酒类：烹调中使用的酒类很多，红酒、白酒、啤酒、黄酒等均可，而在卤水中多会使用到黄酒、花雕酒或者白酒。潮州卤水中常用花雕酒，江浙一带的卤水中多使用黄酒。而白酒常用在卤制腥臭异味比较重的卤水中，比如川湘辣卤以及北方的红卤等。
注：卤水中使用白酒一般在食材下入卤水中再次开锅时，将白酒倒在卤水的沸腾处，因为有蒸发可以带走腥味，并且卤水中并不会有太多的残留。

调色料
●1.糖色：糖色应该是所有带色卤水中使用最多的调色料，不管北方酱卤、南方的潮州卤水，以及川湘辣卤都有用到。糖色的优点就在于可以根据想要的颜色随时变化，并且本身自带的焦糖气味还可以对食材起到去腥增香的作用。
注：糖色虽然优点多，缺点同时并存，那就是多使用容易使食材氧化发黑，所以卤水中的糖色并不是每次都要增加，可以根据氧化随时调整。
●2.姜黄、黄栀子：都是可以赋予卤水颜色的香辛料，广泛用于黄卤水或者红卤中。
●3.红曲米：红卤中常见的调色用料。原来的文章中多次讲到这里就不再重复了。