硝盐在卤菜的作用
卤菜加硝盐目的是为了卤菜卖相好、卤菜加适量硝盐可抑菌，保鲜时间长 。硝盐是一种白色粉末状固体，一般是硝酸钠和亚硝酸钠 。这种物质可以起到防腐作用，因此可用于防腐剂 。但摄取过量可致癌，是强烈的致癌物质 。其中亚硝酸钠有时作为建筑材料，其味道与氯化钠（食盐）相近，甚至比氯化钠尝起来更为鲜美，但摄取过量会中毒 。卤菜加适量硝盐可抑菌
食用硝盐对身体有害吗这个问题很严肃，lz的态度也很严肃，所以我就说详细一点 硝盐主要是指硝酸钠和亚硝酸钠，有调味作用的基本都是亚硝酸钠 ， 也就你你要用的这个 它确实是有毒的，第一，亚硝酸钠是一种氧化剂，会导致高铁血红蛋白血症，缺氧致死，维生素C（还原剂）可以解毒 。第二，亚硝酸钠长期使用可以致癌 纯的亚硝酸钠的致死剂量是1-3g ， 0.2-0.5g可以造成中毒 按GB1907国标生产作为食品添加剂 ， 按GB2760规定量添加 ， 肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/㎏ 。注意这里说的是残留量而不是添加量，在腌制过程过程中会转化一部分，不过具体转化多少还要看是否腌制 ， 肉质血红蛋白的含量等，关键还是看成品的残留 。
食材_盐卤水的制作方法窍门【硝盐在卤菜的作用，食用硝盐对身体有害吗】违法的 。国家规定禁止添加的亚硝酸盐成分 。
在制作一些酱肉的时候，硝盐也被广泛使用 。硝是食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红 ， 并且具有一定的防腐作用 。
1000克原料里放入超过0.15克硝盐就会有吃死人的危险
卤牛肉的硝盐怎么用?你要问的应该是亚硝酸盐吧是加在肉制品中的 ， 主要作用是生色剂，能使肉变成鲜红色（火腿肠，方腿等中都有） 。其次它能使肉的口感更鲜美 。但一定要控制剂量，否则可能导致中毒 卤牛肉的做法:
主料：牛腱子肉900克
调料：花椒、茴香籽、丁香、桂皮、陈皮、辣椒、大蒜、酱油、料酒、大葱、姜、八角、冰糖、香油各适量
做法： 1、香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陈皮、干辣椒、蒜）包在小纱布袋中；
2、 牛肉、卤料放入锅中同煮；
3、 待滚后 ， 盖上锅盖 ， 转小火，慢煮1小时（偶而翻动）；
4、加入冰糖后，再煮1～2小时；
5、捞出牛肉，冷却后再切片；
6. 滤出卤汁，取一部分与麻油混合，淋在肉片上，即可供食 。
特点：此菜色泽柿黄，外焦里嫩，肥而不腻，软香适口 。
健康小提示 ：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食 。
卤菜保水剂对人体有害吗随着人们对食物品质的要求不断提高，食品安全
也成为热议的话题 ， 其中有一大争议点：国菜加
亚硝酸盐是否对人体有害呢 。市面上的卤菜店参
差不齐、五花ハ门，但不是所有的餐品都是健康
盐超标的卤菜而引起食物中中毒，那么实际上
卤菜加亚硝酸盐是否有害 ， 正规卤莱培训又是如
何去制作健康卤菜的呢 。卤菜加适量硝盐可抑菌 。散装卤菜暴露3小时后
细菌就会超标，加入适量硝盐有抑菌的作用，因
此只要在安全的范围内，卤菜培训适量的硝盐对
食品安全是有好处的
食物中毒的原因
由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸
盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原
因；由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的
习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引
起食物中毒；贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久
及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增
加，该情况下食用容易导致中毒；个别地区的井
水含硝酸盐较多，用这种水煮的饭如存放过久，
硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致
中毒 。
2、亚硝酸盐可作食品添加剂
亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无
机化合物 。中国人最早发明使用亚硝酸盐加工禽畜肉 ， 用于延长肉的保质期 。《宋史》科技卷中
记载，亚硝酸盐可用于腊肉防腐和发色，并于公
元13世纪传入欧洲
三、亚硝酸盐使用限量及残留量有规定
我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全
管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐
是安全的 。《食品安全国家标准食品添加剂使
用标准》（GB2760－2014）规定亚硝酸钠、亚硝
酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤
肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用 ， 并规定了
最大使用量和最大残留量 。
4、过量摄入可致中毒或死亡
研究表明，亚硝酸盐可以通过一定途径被还原为
氧化気 。摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补
充人体内的亚硝酸盐 。但是，如果短时间内经口
摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则
容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力
的低铁血红蛋白氧化成
摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则
容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力
的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧
能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血注 。
看了以上商丘诚心小吃培训中心对卤菜加亚硝酸
盐是否有害的分析，喜爱吃卤菜的朋友一定要注
意了 ， 卤菜要当天吃完，千万不能再次加热或过
夜，当然最根本的解决方法就是用健康安全的原
料与制作方法 ， 正规的卤菜培训严格遵守相关规
定，为食品安全把关
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