【虾仁怎么上浆 虾仁上浆的正确方法】1.要用干净餐巾搌去虾仁的余水 ， 再放入精盐腌渍一会 ， 腌渍的目的是使虾仁具有基本味 ， 但是最好不要用料酒腌渍, 会使烹制后的虾仁有异味 。如果是鲜虾仁的话可以将上好的虾仁放入冰箱中冷藏一会 。
2.再用挤压的方法 ， 使虾仁的余水进一步排出 ， 然后用餐巾再搌一次水 ， 搌净后 ， 加入干淀粉或者蛋青、生粉拌匀 ， 反复搅拌 ， 加入少量的油抓拌均匀 。加油的目的是提高虾仁的润滑度 ， 防止虾仁在滑油时互相粘连 ， 使烹调后的虾仁更加鲜嫩 。
3、在操作中要做到先轻后重 ， 先慢后快 ， 有节奏地顺着同一个方向搅拌 。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性 。引起轻微的凝固和沉淀 ， 使水分与蛋白质充分结合 ， 长链状的糖元吸收大量的水分 ， 增加吸水性能 ， 形成了有一定黏度的胶体 ， 保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美 。
4、 上浆静置 ， 不可忽视 。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油 ， 让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁 ， 烹调虾仁时就不容易脱浆了 。
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