马上过年了，不知道宝宝们年货准备好了吗？有小伙伴说棉花糖版的牛轧糖太甜，希望我出一期熬糖版的牛轧糖 。刚好最近芝士大佬Kiri推出了一款芝士牛轧糖，在烘焙圈里刮起了一阵旋风 。
浓郁的芝士风味有别于传统的奶粉配方，将酸、甜、咸完美融合，着实令人眼前一亮 。有了Kiri带来的灵感，于是我尝试复刻这款芝士牛轧糖，看看能做到几分相似呢？
芝士牛轧糖
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参考量：28方盘的一半
a部分麦芽糖浆 245g 清水 20g 细砂糖（海藻糖） 70g 盐 0.5gb部分蛋白 40g 细砂糖 15g 无盐黄油 30g 奶油芝士 30g 全脂奶粉 105gc部分巴旦木 175g 蔓越莓干 100g
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①由于制作必须连贯，否则容易失败，所以我们先把材料称好 。其中175g巴旦木送入烤箱100度保温，因为冰凉的坚果会导致牛轧糖迅速降温，从而给定型造成困难 。
②30g无盐黄油加30g奶油芝士，并坐45℃热水 。
③注意水温不能过高，否则黄油会完全融化，芝士会被烫熟，两者就无法搅拌融合了 。融合后继续坐温水保温待用，另外再准备一盆60℃热水待用，是用来打发蛋白霜的 。
④先熬糖浆，不粘锅里加入70g细砂糖、0.5g盐、20g清水、245g麦芽糖浆 。卡好温度计，针头悬在糖浆里，不要接触锅底，否则温度会失真 。（Kiri芝士牛轧糖用的是海藻糖，由于价格较贵，一般家里不会常备 。有条件的小伙伴，可以用海藻糖，相同用量能降低一半热量 。）
⑤先大火加热，注意不要搅拌糖浆，否则容易返沙，随着液体蒸发，温度会逐渐上升，糖浆达到120℃时，转中火加热 。
⑥开始同步打发蛋白霜，40g蛋白加15g细砂糖，打蛋盆坐在提前准备的60℃热水上 。将蛋白霜打发至硬性，即有清晰纹路和明显堆积感 。
⑦ 如果没有太大偏差，打好蛋白霜，糖浆应该也到了142℃ 。把糖浆缓缓倒入蛋白霜，并保持打发 。所有糖浆都加完，搅打均匀的糖霜，是细腻且富有金属光泽的 。（这时坐热水的意义就体现出来了，因为如果打蛋盆温度较低，会让糖浆瞬间凝固，就无法与蛋白霜融合了 。）
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