【竹笋焯水是冷水下锅还是热水 快来这里了解具体情况了】1、焯水到底是冷水下锅还是热水不能一概而论 ， 有的是冷水下锅 ， 有的是热水下锅 。
2、将原料与冷水同时放入锅内煮一下叫冷锅焯水 ， 适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料 ， 如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等 ， 若入沸水锅焯水 ， 则易出现外烂而里未透的现象 。或者是体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料如牛、羊、兔肉及动物内脏等原料 。这些肉类往往血污重、异味浓 ， 如果用沸水锅进行焯水 ， 会使原料体表骤然受热收缩凝固 ， 而不利于排除血污和腥膻异味 。
3、将水烧沸后 ， 再投入原料煮一下的方法叫沸水锅焯水 ， 适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料 ， 如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等 ， 用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩 ， 色泽鲜艳 ， 若用冷水锅焯水 ， 则水沸叶黄、熟烂 ， 并且还会损失大量营养物质 。鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料 ， 入沸水锅中稍加氽烫 ， 就可去净血污和异味 ， 并可保持其鲜嫩 。若把这些原料改用冷水锅焯水 ， 一是容易使其老化 ， 二是原料容易失去鲜味 ， 三是易破碎 。
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