配图来自Canva可画
如今，火锅赛道格局大变 。捞王正在冲刺上市，周师兄、巴奴等火锅新秀不断传来融资消息，而海底捞与呷哺呷哺却已经跌落神坛 。赛道正热，头部玩家却遇冷，作为火锅第一股的呷哺呷哺又该如何自处呢？
9月24日，呷哺呷哺集团董事长贺光启在秋季新品发布会上表示，湊湊已经成为集团第二条高增长曲线 。面对营收的下滑，凑凑的业绩增长给呷哺呷哺集团带来了一丝慰藉 。
【呷哺呷哺失速，凑凑突围】被抛弃的呷哺呷哺
呷哺呷哺以吧台式单人小火锅的形式，解锁了吃火锅的新方式，又通过高性价比攻占消费者，于2014年成功上市 。纵观消费领域，品牌的兴盛与衰败都取决于消费者，呷哺呷哺的成与败也由消费者决定 。
一方面，呷哺呷哺客单价持续走高，丧失性价比优势 。呷哺呷哺最初走大众路线，定位大学生和白领两大群体，人均消费仅40，价格经济实惠是消费者选择呷哺呷哺的首要原因 。
随着消费升级，呷哺呷哺的客单价也持续上升 。据呷哺呷哺的年报显示，从2017到2020年，呷哺呷哺客单价从48.4元涨至62.3元 。面对高客单价，消费者们不愿买单，店内翻台率逐年下降 。数据显示，从2017年到2020年，呷哺呷哺的翻台率从3.3次下降至2.3次 。
另一方面，火锅赛道入局者众多，呷哺呷哺缺乏竞争力 。火锅行业本就同质化严重，口味也大同小异 。而呷哺呷哺的“一人食”并不能成为品牌的核心竞争点，也不足以为消费者建立品牌认知 。与此同时，新秀们以特色卖点吸引消费者，比如巴奴主打毛肚火锅，谭鸭血主推鸭血火锅，而呷哺呷哺在拥挤的火锅赛道上，显得有些平庸 。
随着呷哺呷哺的转型升级，其定位也逐渐模糊起来，违背了大众消费的定位 。当下，消费者的选择变得多元化，无优势又无特色的呷哺呷哺正在被抛弃 。
分解“凑凑速度”
在发布会上，董事长贺光启首次披露凑凑过去五年的增长数据：凑凑年营收复合增长率达280%，业内将之称为餐饮赛道上的“凑凑速度” 。细数凑凑五年来的具体表现，“凑凑速度”确实值得夸赞 。
一方面，凑凑实现营收净利双增长，在呷哺呷哺集团的影响力越来越高 。2016年至2020年，凑凑营收分别为0.1亿元、1.2亿元、5.6亿元、12亿元、16.9亿元 。据财报数据显示，今年上半年，凑凑营收达11.26亿元，同比增长高达90%，占呷哺呷哺集团总收入的37%；在利润方面，同期凑凑经营利润达1.32亿元 。
另一方面，凑凑平均每12天开一家新店，创下了餐饮直营门店最快的增速 。目前，湊湊在全国拥有近160家餐厅，覆盖到全国20个省份，近40个核心城市，包括北上广深和香港地区 。其董事长预测，未来三年凑凑每年计划新开80-100家门店 。
同时，凑凑目前的会员数已达700万名，平均每家门店拥有5万名会员 。其董事长预测，在今年年底前，凑凑的会员总数有望突破1000万名 。凑凑会员数的增长可以提高消费者与品牌的粘性，进一步增强品牌影响力 。
凑凑从营收能力、拓店速度以及会员增长三方面展现了“凑凑速度”，让业界为其强劲的品牌势能叫好 。凑凑凭借自身稳健的业绩增长，成为呷哺呷哺集团的增长型业务 。贺光启预测，在未来三年里，凑凑的营收仍可保持30%-50%的高速复合增长率 。
赛道混战，凑凑闪光
新玩家不断入局，资本频频出手，火锅赛道已经开启混战模式 。在红海之中，各路玩家奋力挣扎，凑凑又凭什么一枝独秀？
