【关键哪几步熬靓汤】关键哪几步熬靓汤?鱼头汤要熬得奶白,一定要选择富含脂肪和蛋白的动物性原料(鱼头的脂肪含量普遍比鱼肉高),而且一定要保证食材的新鲜程度,咸鱼可熬不出奶白的汤哦 。熬汤之前,油煎是必须的步骤,之后大火熬炖,保持沸腾状态 。这样原料中的水溶性蛋白质、鱼骨头中的卵磷脂、鱼头的脂肪慢慢熬出,鱼皮中的胶原蛋白变为明胶分子,卵磷脂、明胶分子、有乳化性的蛋白质这时起到了乳化剂的作用,包裹着被细化的脂肪微粒,就变成了奶白色的鱼汤 。
鱼汤没我们想的那么有“营养”鱼头汤向来受家庭成员的喜爱,汤汁浓白,味浓醇厚 。鱼头汤是否奶白也变成了衡量厨艺的一大标准 。但是实际上这种白色的汁液不是“蛋白质”,而是乳化脂肪 。通过现代的营养研究可以发现,鱼汤当中除了脂肪含量高外其他的营养素都比较匮乏 。一碗鱼汤中从鱼肉溶解出来的蛋白质只有2% 。但是40%鱼肉中的脂肪和烹饪用油的脂肪都集中在了汤里 。所以我们平时吃鱼头豆腐汤的时候更多的吃鱼肉和豆腐吧,小心几碗鱼汤让我们慢慢长了肉 。
俞瑜,减肥达人
中国营养学会会员
今日头条营养健康科普认证作者
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