鱼丸选着什么鱼 _云知道

鱼丸根据菜品技法的要求分为几种么？熘炒鱼丸和川汤鱼丸在制作要求有什么不同么？灌汤鱼丸是怎么实现入口撒尿的么？
鱼丸选着什么鱼？1?选择出肉率高的新鲜鱼
无论你是海鱼还是淡水鱼（最讨厌海边牛逼乎乎觉得海鱼比淡水鱼高贵的人）做鱼丸讲究的就是体验鱼本身的味道。鱼丸菜肴十之八九都是体验在鱼的自身味道与价值（不反对出人外人）
2?抛开烹饪技法要求的谈做菜都是”耍流氓”

①熘炒鱼丸
熘炒鱼丸是其他鱼丸制作的基础。相对技术要求简便。下面就以草鱼（鲅鱼）为例简单的介绍一下各种鱼丸的做法以供家庭制作参考和大神们喷口水的热门话题
准备食材
草鱼去头去骨。用刀刮出鱼肉500克。肥肉膘50克，料水75克
调料
盐1克，胡椒粉1克，淀粉4克，蛋清一个
（1）改刀
将刮出的肉肉和肥膘共同斩成肉糜放入盆中备用
（2）活馅
将鱼肉糜放入盆中放盐一克充分顺一个方向搅拌上劲。加入蛋清一个继续顺一个方向搅拌上劲。在将料水分次3次加入每次加料水30克。直至料水全部打入在加入淀粉继续搅打上劲即可
（3）煮鱼丸
锅中宽水烧至60-80度。逐个下入鱼丸将鱼丸养熟即可捞出。在挤鱼丸的整个过程水温要一直保持在80度
（4）熘炒鱼丸
热锅晾油放入葱姜爆香加入鱼汤（水也可以）100克，放捞出葱姜，放盐4克，胡椒1克，放入煮好的鱼丸中火煮1-2分钟。水淀粉勾芡即可装盘

熘炒鱼丸的制作要点1熘炒鱼丸为什么加猪肥膘？
加肥膘的目的是让鱼丸增加动物性蛋白。动物性蛋白质能让鱼丸更加香。吃着更加顺滑。熘炒鱼丸鱼肉和肥膘的比例控制在10:1或1.5即可
2:鱼糜为什么先加盐搅打上劲
简单白话说就是盐可以是蛋白质凝固更具吸水性。盐还可以使溜鱼丸有底味成菜更有层次感。底味的盐不要加多，后续熘炒时还会调味的
3:料水的制作
葱35克.姜15克，香菜15克，花椒5克，大料2克，芹菜10克加水100克入料理机中打碎过滤即成料水
4动作要帅方向要一致
搅打鱼丸时搅拌的方向要一致。不能左1圈右几圈，要坚持一个方向搅拌下去。否则会伤水泄劲
5:淀粉的作用与比例
淀粉可以增加鱼糜的粘度和锁水度。能增加鱼丸的口感。熘炒鱼丸肉和淀粉的比例为100:1--3

汆汤鱼丸1:将鱼肉350克用刀刮下来。砸成鱼泥。放盐4克胡椒1克，搅打上劲
2:打入蛋清一个搅打上劲，在将料水300克分10次打进鱼容中。在加入淀粉50克继续搅匀即可
3:将鱼丸挤入60度的水中养熟。在捞出放入调好的鱼汤中撒胡椒上菜即可
4:鱼汤的调制。用剃下的鱼头鱼尾和鱼骨用锅煎香加入温水大火熬制汤色乳白即可捞出鱼头鱼尾即成鱼汤
【鱼丸选着什么鱼】5:鱼汤要达到汤色乳白有些粘稠时最好。熬汤时中途不可加水会破坏鲜味