风干腊肉和烟熏腊肉哪个对身体危害更大 _腊肉

【风干腊肉和烟熏腊肉哪个对身体危害更大】风干腊肉和烟熏腊肉哪个对身体危害更大？

两种腊肉对身体的危害都很大，相比之下烟熏腊肉对身体的危害更大，为什么呢？怎样避免？

烟熏腊肉是南方地区年货的一大特色。每年农历腊月加工，故称为腊肉，将新鲜猪肉切成条，不去骨，均匀涂上花椒粉、食盐、胡椒粉、白酒等腌制5～7天。再用木材、清香的柏树枝、杉树叶小火温熏而成，在在我们村的农户一般熏烤一天以上，而且是用柏树枝熏烤，其醇香味优于用杂木柴熏烤。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。家家户户每年都要加工腊肉，农村屠宰的年猪大部分加工成腊肉贮存或上市销售。腊肉最好贮存在土墙房内保管，不上霉、不变味。风干腊肉是将新鲜猪肉切成条，不去骨，均匀涂上花椒粉、食盐、胡椒粉、白酒等腌制5～7天后进行晾晒而制成。现在许多地方有代为熏烤的作坊，熏烤的时间很短，并且是采用高于160℃以上的温度熏烤，如果是自己制作，含有的不良成分就要少很多，危害性大幅度减小。

腌制的香料是没有毒的，烟熏后会使腊肉当中产生大量的亚硝酸盐和苯并芘、四二甲苯等致癌物，同时由于保管不当造成风干腊肉和烟熏腊肉发霉变质。如果摄入量过多，经常食用这类腊肉，就会增加人体患癌的几率。但是腊肉是非常诱人的，为了避免对身体的危害，对风干腊肉和烟熏腊肉注意几方面的问题，尽量减少有害物质的含量。一是烘烤和晾晒：南方地区由于炎热和潮湿，如果腊肉的水分多就容易发霉变质。烟熏腊肉就要掌握烘烤的程度，我们村里制作的烟熏腊肉一般是烘烤一天以上，并且用小火烘烤，使腊肉中的水分尽可能排出，这样处理就容易保存了。不能采用大火，如果火温会到160-200度，会导致产生许多如苯并芘、四二甲苯等一级致癌物。晾晒必须使腊肉的水分尽可能排出。二是保存：腊肉由于保管不当容易发霉变质，无论是风干腊肉还是烟熏腊肉都容易生长霉菌，尤其黄曲霉，黄曲霉毒素是致癌物。因此，风干腊肉和烟熏腊肉要放置在通风透气干燥的地方，在我们贵州，一般放在土墙房屋内或者悬挂在灶的上方，可以保存一年以上变发霉。现在许多人家都有冰箱，腊肉制作好后，当春节过后将腊肉清洗干净，装入保鲜袋中放入冰箱中保存，效果比较好。三是对发霉变质的腊肉和商品腊肉尽量少吃，特别是腊肉生长出黄曲霉后绝对不能食用。一般的腊肉切片后放在水中浸泡1—2个小时，尽量减少腊肉中含有的不良物质。