表面粘湿跟哪些因素有关 _云知道

戚风烤出来放量后表面粘湿是什么原因？
我仔细的观察了这位朋友的两张图，第一张内部组织，看起来是没有大问题的，第二张表面，除了你说的粘湿以外，还比较粗糙，裂的方式也有一些问题存在的。

我自己开私房烘焙8年多了，关于戚风的各种问题，除了自己最初制作遇到过不少，也看到过网友们的各种各样的“失败集锦” 。你戚风蛋糕的问题其实并不算太严重，容易解决，下面我就来说说为什么会这样，以及该如何改进。
表面粘湿跟哪些因素有关？1、蛋白的打发程度不太正确
不知道这位朋友的蛋白打发到哪种程度呢？结合你表皮开裂的问题（并不是说表皮开裂有问题，而是这位朋友的表皮开裂的并不正常），我认为你的蛋白霜打发的可能有点过头了，是不是打发到了小尖角甚至是出现了一些油水分离的状态了呢？

【表面粘湿跟哪些因素有关】打过头的蛋白霜，表面自然会有不正常的开裂，跟你温度的关系不大。而且这样的蛋白霜比较粗糙，跟蛋黄糊混合也比较容易消泡，以及拌不均匀，最后蛋糕表面有可能就会出现这种不平整、气孔较大、看起来粗糙的状态。
我之前为了演示蛋白霜打发程度对最后成品的影响，做过一个实验，其中我分别用相同状态和重量的蛋黄糊，分别混合相同重量的蛋白霜：但是蛋白霜的状态分别是湿性、中性以及小尖角的干性。然后用同样的温度烘烤。感兴趣的朋友可以戳这里获取详细的实验过程和结果：https://www.toutiao.com/i6800750936810586638/

而内部组织却都差不多：只是湿性的膨胀力稍低。

2、蛋白霜可能有一些消泡
看图的话，确实有一些这样的迹象存在，有可能是打发过头和消泡同时都存在。但是消泡不算厉害，所以整体的膨胀力还是有的，能涨起来，但是消泡之后的面糊较轻，会浮到表面上来，表面就会出现湿润、组织粗糙的状态。
来看看正确的面糊和有些消泡的面糊：左边消泡的整体较稀，右边正确的面糊是呈缎带一般落下的。

3、烤制的时间还稍微欠缺了些
如果是调高温度表皮会焦的话，那么我想可能是时间上还差了一点。蛋糕可能处于一个“亚熟”的状态，内部的湿气还比较重，倒扣放凉之后，表皮也会出现粘湿的情况。而内部看上去组织却是正常的。
4、倒扣离桌面太近
我自己有时候烤戚风也会有这种情况出现，将蛋糕倒置于烤网上，烤网就直接放在桌上。刚烤好的蛋糕很烫，会在桌面留下湿湿的水汽，而蛋糕的表皮也会有一些沾在烤网上。不过这样的情况影响并不是太大，因为做生日蛋糕表皮都是需要切掉使用的。
解决办法分析完原因，解决办法就比较容易了。
1、蛋白打发到中性偏干即可，即拉起打蛋头蛋白呈现小小的弯钩。不需要打发到干性。如下图所示：