用酵母蒸馒头,还需用碱吗?【用酵母蒸馒头还需用碱吗】一般来说如果发酵的面不是很大,可以不需用碱,但是这样蒸出的馒头有一股酵母的味道,好多人还是不喜欢这种味道的,这时可以放一点小苏打,用少许的温水化开,揣到面团中,揉匀,再来蒸馒头,最后蒸出的馒头才有麦香且甜的味道 。
为什么不选纯碱而选择小苏打?
主要是放碱的量不好掌握,加入碱的量并不是一个固定的比例,它和面团发酵的程度大小有关 。一是如果加入的碱大了,蒸出的馒头会发黄发苦 。二是加入刚好的碱,如果面团没揉匀,蒸出的馒头上会有黄点,大家有没有遇到过?我曾经就蒸出带黄点的馒头 。如果把纯碱换成小苏打,小苏打遇水呈弱碱性,蒸出的馒头味道香甜,而又不会出现上述情况,所以现在大部分都选择小苏打来代精纯碱 。
![用酵母蒸馒头还需用碱吗](http://pic.yunnanlong.com/220916/05235432W-0.jpg)
盆中放入一碗面粉,酵母用温水化开,倒入面粉中,搅成稠点的面糊,盖上保鲜膜,放在温暖的地方醒发(也可以放在冰箱冷藏一晚) 。当面糊表面出现很多的泡,用筷子一搅里面全部是蜂窝状,说明发酵好 。取少量的小苏打放入碗中,加少许的温水化开,水量只需要化开小苏打即可,倒入发酵好的面糊中,搅匀 。再少量多次的加入面粉,边倒边搅,揉成软硬适中的光滑面团,注意这个过程不能加水,完全用发酵好的面糊和面,和好面就可以揉面,搓条,下剂,揉成馒头生坯 。案板上撒上干面粉,把生坯间隔摆好,盖上保鲜膜醒发20分钟左右,当拿起生坯感觉轻飘飘时,并且体积明显变大,说明已醒发好,开水下锅蒸,上汽后大火蒸20分钟左右(根据馒头大小来定),关火再闷5分钟,又白又香的馒头就做好了 。
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