用酵母蒸馒头，还需用碱吗？【用酵母蒸馒头还需用碱吗】一般来说如果发酵的面不是很大，可以不需用碱，但是这样蒸出的馒头有一股酵母的味道，好多人还是不喜欢这种味道的，这时可以放一点小苏打，用少许的温水化开，揣到面团中，揉匀，再来蒸馒头，最后蒸出的馒头才有麦香且甜的味道 。
为什么不选纯碱而选择小苏打？
主要是放碱的量不好掌握，加入碱的量并不是一个固定的比例，它和面团发酵的程度大小有关 。一是如果加入的碱大了，蒸出的馒头会发黄发苦 。二是加入刚好的碱，如果面团没揉匀，蒸出的馒头上会有黄点，大家有没有遇到过?我曾经就蒸出带黄点的馒头 。如果把纯碱换成小苏打，小苏打遇水呈弱碱性，蒸出的馒头味道香甜，而又不会出现上述情况，所以现在大部分都选择小苏打来代精纯碱 。
盆中放入一碗面粉，酵母用温水化开，倒入面粉中，搅成稠点的面糊，盖上保鲜膜，放在温暖的地方醒发（也可以放在冰箱冷藏一晚） 。当面糊表面出现很多的泡，用筷子一搅里面全部是蜂窝状，说明发酵好 。取少量的小苏打放入碗中，加少许的温水化开，水量只需要化开小苏打即可，倒入发酵好的面糊中，搅匀 。再少量多次的加入面粉，边倒边搅，揉成软硬适中的光滑面团，注意这个过程不能加水，完全用发酵好的面糊和面，和好面就可以揉面，搓条，下剂，揉成馒头生坯 。案板上撒上干面粉，把生坯间隔摆好，盖上保鲜膜醒发20分钟左右，当拿起生坯感觉轻飘飘时，并且体积明显变大，说明已醒发好，开水下锅蒸，上汽后大火蒸20分钟左右（根据馒头大小来定），关火再闷5分钟，又白又香的馒头就做好了 。
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