紫薯发芽了不能吃 。发芽紫薯有毒素，导致紫薯腐烂损害人的身体健康 。
不可以食用发芽的紫薯 。发芽紫薯有毒素，导致紫薯腐烂损害人的身体健康 。紫薯发芽，淀粉和糖都会降解为发芽所需的养分，降解过程中紫薯会释放一些毒素，导致紫薯易霉变腐烂（因淀粉分解作用水分增加了，易坏）发芽的紫薯变软且口感差 。
扩展资料
红薯又叫地瓜、白薯、甘薯、番薯等，是我国居民喜爱的粮菜兼用的食物 。红薯的营养十分丰富，含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等十余种微量元素 。
据记载，红薯具有多种保健功效 。《本草纲目》中描述，红薯有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴”的功效 。现代科学研究也证实，红薯可以帮助减重、润肠通便、抑制胆固醇等，从而有助于健体和延缓衰老 。
紫薯是一种薯皮紫黑色，肉质紫红色的红薯新品种，是20世纪80年代从国外引进来的 。目前，我国的紫薯品种有从国外引进的，也有国内杂交培育的 。市场上，紫薯的价格高于普通红薯，我们就分析分析它是否物有所值？
紫薯基本含有红薯所有的营养物质，丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素以及微量元素 。日本培育出紫薯后，比较了紫薯与普通红薯的差异，发现紫薯中赖氨酸、铜、锰、钾、锌是普通红薯的3-5倍，尤其是碘和硒的含量，是普通品种的20倍 。
据美国农产品中心分析，美国本土生产的紫薯营养价值也远远高于其他薯类，其中赖氨酸、钾、锰、锌高于一般红薯的5-8倍，而碘、硒的含量高出其他红薯20倍以上 。
对于以米、面为主食的我国居民来说，紫薯中丰富的赖氨酸可以补充米、面中赖氨酸的缺乏，因此，紫薯和米、面同食可以达到蛋白质互补的作用 。
紫薯之所以呈现出紫红色，是因为紫薯中含有丰富的花青素，这也是普通红薯比不上的 。花青素也是一种强有力的抗氧化剂，其清除自由基的能力比维生素C、维生素E都强 。
它不仅可以通过提高动物抗氧化酶活性的间接作用来清除过多的自由基，它的酚烃基还可以通过氧化还原作用释放电子补给自由基，从而直接清除自由基 。
花青素的功效不止如此，越来越多的研究表明，紫薯中的花青素能帮助制约某些癌症和严重血管疾病的发展，降低其发病率 。此外，花青素还具有增强记忆、预防衰老、预防糖尿病与肥胖、改善视神经等功能 。
紫薯另一个特别优于普通红薯的地方在于它含有丰富的硒 。硒元素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，对清除体内的自由基有特殊的贡献；硒元素也是防癌抗癌的重要功臣 。
从营养成分来讲，紫薯的确比普通红薯更丰富，但相较于市场上远高于普通红薯的价位，其性价比还是有待商榷的，毕竟我们身体需要的营养成分不是只靠吃某一种食物来补充的 。
而且紫薯和普通红薯一样，含有的氧化酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，使人腹胀、呃逆、产气，一次大量食用还会刺激胃酸大量分泌从而产生“烧心”感 。所以，即使紫薯有营养也不能吃得太多！
参考资料：人民网－发芽大蒜更有益心脏健康 2种食物食物发芽后毒似砒霜
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