【陈皮在什么条件下能快速陈化?】陈皮，即芸香科植物柑橘类果皮经过制作而成的日常食品，在中国的食用历史已经接近两千年，也是少有的具备“药食同源”疗效的中药材料 。不少读者也曾经问老李，一般经常下需要存放3年才有算得上“陈”，有没有什么便捷的方法，让陈皮的陈化速度加快呢？作为资深的新会陈皮收藏家，笔者一直强调好的陈皮必是“道法自然”结果，同理陈皮的陈化也是自然的结果，其中涉及到物流和化学的多个过程，其中最关键的一环，也是无法忽略的一环，就是“时间”的影响了 。
果皮的陈化本质就是“氧化”的过程，其中最主要的因素，就是“时间” 。氧化是一个化学层面的概念，在日常生活中例如铁生锈、酒发酵、食物发霉等等，都是氧化作用下结果 。当然，对大部分物件来说，"氧化"是一个缓慢的过程，是一个量变引发质变的过程 。放在陈皮身上也是如此 。一个果皮，从物理上的颜色、体积、重量等变化，到化学上的气味、成分等变化，都是陈皮氧化的结果 。
一、陈皮“陈化”的基本原理：果皮内各种化学成分的“氧化”有研究资料表明，随着柑皮的贮存期变长，“总黄酮”的含量略有降低，但挥发油含量差异较大，特别是新鲜药材与贮存1年后的差异明显增大，之后12年的挥发油含量变化不大 。总的说，“陈化”就是随着存放时间变长，陈皮内含的“芸香糖基”与橙皮苷元结合形成的“橙皮苷”就越多 。传统认为存放3年以上的柑橘皮才能叫陈皮，且越陈越好 。而针对消化不良等症状，有机构通过研究对比5年、10年及20年三组的陈皮效果，证实此三组年份中，的确是越陈越好 。而创始于1600年的广州陈李济药厂一直就选用新会陈皮，目前库房中仍有不少收藏百年的新会陈皮，属于其镇厂之宝 。
有研究对不同贮存年份的广陈皮药材挥发性成分进行研究后发现，随着贮存年份增加，α-蒎烯、β-蒎烯含量有所增加，柠檬烯含量下降，存放1年的样品变化平缓，存放3年以上的样品变化较大；同时发现存放10年以上的广陈皮中多了醇、酮、酸、酯类等化合物成分 。不同年份广陈皮药材黄酮类成分的含量变化，发现随着贮存时间的延长，其总黄酮和橙皮苷的含量有所增加 。
二、陈皮陈化的关键条件：最佳温度为26℃左右一般来说，当药材含水量低于10%，空气相对湿度低于70%，温度低于15℃时，不易发霉 。霉菌和害虫在10摄氏度以下不易生长，泛油、溶化、粘连、气味散失、腐烂等中药材的变质反应在低温时也不易发生 。因此，将中药材放在阴凉干燥处（如冰箱），有利于保存其有效成分 。在一定程度上，5年以上的陈化期过后的陈皮，可以参考中药材的保存条件，但这里需要强调的是，陈皮跟普通中药材有不同的地方，特别是3年以下还在陈化期的陈皮 。
因为大多数的陈皮还不是“成品”，而在存放的过程中，还会发生不断的氧化反应，而温度的提高，就会让氧化起到促进作用，即陈皮中的蛋白质、淀粉、糖分等成分在自身转化中需要升温来加速 。而氧化的过程本来就会消耗能量而释放热量，所以在陈化旺盛期（前3年）的陈皮，会出现自身发热的情况也是正常的 。正因为陈皮需要一定的温度来陈化，同时也为霉菌的寄生、虫蛀提供了条件，而害虫的排泄物也会给微生物和细菌创造生活条件，也会引起霉变，这就形成了一个“交叉”的过程 。因此老李认为，夏季温度高对于陈皮的发霉影响是双面的，温度高促进陈化，但同时需要控制好湿度以防止霉变 。所以总的来说，温度对霉变的影响并不大，但对陈皮的陈化速度就有一定影响 。
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