所以，红茶的茶色、茶香、品质都是在发酵中形成的，红茶的确是一种发酵茶 。。
红茶发酵注意什么？
发酵是红茶加工的关键工序 。发酵过程中，揉捻（切）叶内的酶活性增强，多酚类等内含成分发生强烈氧化，使之形成较多茶黄素、茶红素和香气物质，使叶色变红，形成红茶色、香、味品质特征 。
发酵过程与温度、相对湿度和发酵时间有密切关系 。一般认为发酵前期要求稍高的温度，以利提高酶的活性，促进茶多酚的酶性氧化，形成较多的茶黄素和茶红素;中后期则必须逐渐降低温度，以减少茶多酚的损失，减慢茶黄素和茶红素向茶褐素转化的速度，发酵时室温以控制在25℃为宜 。
空气相对湿度保持90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于其中茶黄素的形成和积累；反之，叶子含水率很低，发酵湿度又小，往往使其中茶多酚的非酶性自动氧化加速，茶褐素积累过多，造成成茶冲泡汤色和叶底都变暗，滋味也淡薄 。
【红茶为什么要发酵】发酵时间，从揉检算起，春茶一般以2 。5 ~3 。5小时为宜；夏秋季节气温高，时间可缩短 。发酵时间过长，造成发酵过度，则香气低，味淡，成茶冲泡汤色叶底红暗；反之，如发酵时间太短，造成发酵不足，则香气欠高，味青涩，叶底花青，冲泡汤色欠红亮 。
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