韭葱是很多人都灭怎么听说的， 但可能是吃过的， 那么韭葱为什么有肉香？韭葱和蒜苗有什么区别？
韭葱为什么有肉香
【韭葱为什么有肉香? 韭葱和蒜苗有什么区别】吃过韭葱的小伙伴应该都知道， 煮熟的韭葱有一种特殊的肉香味， 韭葱是植物为何会出现肉香味呢?后通过科学家实验分析证明， 韭葱含有一种叫做二甲基三硫醚的物质， 这与其他葱蒜类特殊风味物质并无二致 。 但这种物质并不是时时处处都有， 因为这种物质是无色无味的， 通常是以蒜氨酸类物质(S-烃基半胱氨酸亚砜， CSOs)的形式存在 。 只有当葱蒜类蔬菜受到损伤， CSOs才会在蒜氨酸酶的作用下， 分解成一组复杂的化合物， 比如正丙硫醇(肉味)、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚(青草味， 辛辣味)等等， 葱蒜的辣味因此显现 。
相较于大葱， 韭葱的辛辣滋味要淡得多 。 熟制之后就会彻底失去特有的辣味， 变得温和可人 。 这是因为， 上面说到的那些含硫化合物在加热的条件下会逐渐被分解， 特别是大葱辛辣味的主谋二甲基三硫醚在加热15分钟后会迅速降低， 在加热30分钟之后就会消失殆尽 。 不过， 有一些物质被保留了下来， 那就是正丙硫醇， 这种物质有种特殊的肉香味 。
这就是为甚么大厨们在炒菜之前要先入锅炒制的葱花， 取的就是油煸葱花的肉香味和焦香味 。 当然了， 在这个过程中， 辣味物质也会大量分解， 留下了肉香味的正丙硫醇， 再加上一堆叫噻烷和噻吩的物质， 于是葱油就有了一种肉香、焦香、葱香交织的奇异味道， 这大概也是葱油拌面的魅力所在 。
韭葱和蒜苗有什么区别
韭葱和蒜苗不是一个品种最明显的区别：
外形上， 蒜苗根茎处红色的外皮， 而韭葱根茎处的外皮呈白色
2.味道上， 蒜苗辣味比较大， 而韭葱味如其名， 有点偏向葱了 。
韭葱又叫：扁葱、扁叶葱、洋蒜苗 。 鳞茎单生， 外皮白色， 膜质， 实心， 略对褶， 花葶圆柱状， 实心， 伞形花序球状， 无珠芽， 密集花;花白色至淡紫色;花丝稍比花被片长， 子房卵球状， 花果期5～7月 。 韭葱原产欧洲中南部 。 欧洲在古希腊、古罗马时已有栽培， 20世纪30年代传入中国， 广西栽培时间较长， 多代替蒜苗食用 。
韭葱嫩苗、鳞茎、假茎和花薹， 可炒食、作汤或作调料 。 韭葱抗寒、耐寒、生长势强 。 能经受38℃左右高温和-10℃低温 。
2.蒜苗指大蒜幼苗发育到一定时期的青苗， 其生长在农田里， 它具有蒜的香辣味道， 以其柔嫩的蒜叶和叶鞘供食用 。 蒜苗含有丰富的维生素C以及蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分 。 它的辣味主要来自其含有的辣素， 这种辣素具有消积食的作用 。 此外， 吃蒜苗还能有效预防流感、肠炎等因环境污染引起的疾病 。 蒜苗对于心脑血管有一定的保护作用， 可预防血栓的形成， 同时还能保护肝脏 。
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