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做卤菜的朋友都知道 , 想要卤味的口感入味 , 卤汁在其中发挥着非常重要的作用 , 所以新手如果想要学做卤菜 , 那么卤水的学习就是重中之重了 。长期循环使用的老卤水会比一般新做的卤水要更香更浓郁 , 醇厚 。那么 , 要怎么做才能打造一份香浓醇厚的卤汁呢?下面卤三国小编就给大家分享一下常用的一些小技巧!
1、体积比较大的香料 , 在放入卤水前要事先敲碎 , 这样可以增大香料和卤水的接触面积 , 更容易使香料的药味浸入卤汤中 , 如草果 , 红蔻等 。
2、香料用冷水清洗干净后 , 需要再用温水浸泡20分钟 , 这样做可以去除香料本身的苦味和黑汁 。
3、炒香料时要先开小火炒制 , 然后倒入植物油微微炒香 , 但是炒制的时间不要太长 , 以免香料的香味失去太多 。
4、香料下锅炒制时是有一定的顺序规则的 , 需要我们自己进行调整 , 大块的香料要先放 , 小块的香料要后放 , 味重的要先放 , 味轻的要后放 。
5、调制卤水时 , 要先用大火将卤水煮沸 , 逼出香料的香味后 , 再转为小火慢慢熬制 。
6、要想卤味的成品更香 , 可在卤制的过程中放少许鸡油增香 , 但是不能过量 , 以免掩盖了卤水本身的香味 。
7、在卤制产品的过程中 , 可以盖上锅盖卤制 , 这样可以尽量减少香味的流失 。
【卤三国加盟费总共需要多少钱 卤三国】8、香料包不宜长时间浸泡在卤水里 , 不使用时需要捞出来冷藏保存 , 卤制时才放入卤水里 。
9、卤水的量不够时 , 不要直接加入清水 , 最好是加入熬制好的高汤 。
10、卤水里不要加入酱油或生抽调色 , 要使用糖色 , 红曲米或者黄栀子等进行调色 , 这样卤味后期出锅后颜色更鲜亮 , 不容易发黑发暗 。
以上就是卤水制作的一些小窍门 , 对于新手来说 , 只单纯的学习系统的知识是不够的 , 只有实际的上手操作才能更好地掌握技术 , 所以 , 对于新手来说 , 只有选择一家专业的卤菜培训机构 , 在师傅的手把手教导下学习 , 才能事半功倍!
(今完)
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