食用碱的妙用,食用碱生活中的小妙用

食用碱是生活中常见的调味品，在烹饪食物的时候放一些食用碱可以使食物的口感更为美味，下面介绍下食用碱的妙用。

煮粥放点更粘稠 1 煮大米粥、小米粥、玉米粥要加食用碱，煮绿豆粥更不能忘。
理论这是因为碱能促进淀粉吸水糊化，促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，结果就能让粥更快地煮熟，还能让粥口感更粘稠。
鉴别碱会让谷类中少量的类黄酮物质从无色转变成黄色。所以加碱的粥会或多或少地变成淡黄色或淡黄绿色。放多了还会有一种碱味，破坏了粥本身的清香气息。

肉类放点更柔嫩 2 做各种肉类要加食用碱，从沾水牛肉、水煮肉到肉丸子，这个技术总是很受欢迎。水产品如虾和鱼丸也可以用。
原理由于肉类蛋白质的等电点一般在弱酸性条件下，这时候肉的吸水性是最差的。如果加食用碱，就能让肉类蛋白质带更多的电荷，让肉和水的亲和能力加强。这样，一斤肉能吸进去三两水，自然会变得更加柔嫩。肉变得膨大了，成本也就降低了。
鉴别加了食用碱的肉基本上吃不出肉丝儿来，连是什么肉都几乎吃不出来，特嫩，嫩到省牙的程度。

点心放点更松软 3 做各种面食、点心要加食用碱，让它们疏松、柔软、可口。从自发粉到蛋糕粉，从油条到苏打饼干，从蛋糕到玉米饼，大多都放碱。
原理食用碱和酸式盐反应生成二氧化碳，产生气体，令面点多孔。同时，碱也让淀粉更容易烤熟或蒸熟，原理和煮粥一样。
鉴别加碱的面食疏松多孔，但没有发酵产生的香气，或者只有香精的香气。加碱过多时，面食会带上一点黄色，加得不均匀时更明显。