苏浙地区:酿白露米酒 苏南籍和浙江籍的老南京中还有自酿白露米酒的习俗 。
旧时苏浙一带乡下人家每年白露一到 , 家家酿酒 , 用以待客 , 。 其酒温中含热 , 略带甜味 , 称“白露米酒” 。 白露米酒中的精品是“程酒” , 是因取程江水酿制而得名 。 白露米酒的酿制除取水、选定节气颇有讲究外 , 白露米酒的酿造方法也相当独特 。
先酿制白酒(俗称“土烧”)与糯米糟酒 , 再按1:3的比例 , 将白酒倒入糟酒里 , 装坛待喝 。 如制程酒 , 须掺入适量糁子水(糁子加水熬制) , 然后入坛密封 , 埋入地下或者窖藏 , 亦有埋入鲜牛栏淤中的 , 待数年乃至几十年才取出饮用 。
埋藏几十年的程酒色呈褐红 , 斟之现丝 , 易于入口 , 清香扑鼻 , 且后劲极强 。 直到上世纪三四十年代 , 南京城酒店里还有自酿的白露米酒 , 后来逐渐消失 。
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