1.腌制 。 将原料肉用盐腌制 , 使盐分混合均匀地进入肉体 。 瘦肉先削皮剔骨 , 和肥肉分别腌制 , 揉搓均匀后 , 置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天 。
2.绞拌 。 将腌制过的肉切成肉丁加上配料 , 装进搅肉机绞碎 , 然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀 , 肥肉丁或猪肉这时也可加入 。 肉馅充分搅拌 , 边搅边加清水 , 加水量为肉重的30~40% , 以肉馅带粘性为佳 。
3.灌肠 。 用灌肠机将肉馅灌入肠衣内 , 灌肉后每隔20厘米左右为一节 , 节间用细绳扎牢 。
4.烘烤 。 将红肠放进烘箱内烘烤 , 烘烤温度掌握在65~80℃ , 标准以肠衣呈干燥 , 肉馅呈红色为佳 。
5.水煮 。 将红肠水煮 , 水煮温度为80℃ , 标准是肠体发硬 , 有弹性即成 。
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