２?取蒸碗一个 ， 将猴头菇放于蒸碗内 ， 上面再放上熟鸡肉、火腿、冬笋、干贝和熟猪肉 ， 撒上鸡精、胡椒粉 ， 淋入酱油、上汤 ， 入笼蒸约３０分钟取出 ， 翻扣在大圆盘内 。
３?炒锅置火上 ， 放入化猪油烧热 ， 下入姜片、蒜片、葱节爆香 ， 掺入上汤 ， 烧沸后调入精盐、胡椒粉、料酒、味精等 ， 用水淀粉勾薄芡 ， 起锅浇在盘中猴头菇上 ， 即成 。
白扒猴头
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 猴头菇油润 ， 柔软鲜美 ， 乳香浓郁 。
【原料】
猴头菇150克 。光母鸡200克、火腿25克、绿菜30克 。绍酒30克 。葱25克、姜25、盐7.5克、鲜奶20克、淀粉15克、鸡汤250克 。
【制作过程】
干猴头菇用温水涨发 ， 泡透后洗净细砂 ， 削去老根 ， 整形批片 ， 再泡入清水中涨发 。母鸡斩成块放入锅中出水 ， 捞出洗净 。将猴头菇挤干水分 ， 用纱布包起 ， 放入碗内 ， 加鸡块、火腿、绍酒、葱姜和鸡汤 ， 加盖上笼蒸3小时 。锅上火 ， 将猴头菇从笼中取出 ， 原汁漠入锅中 ， 猴头菇赊去纱布 ， 投入锅中 ， 加盐及少许鲜奶 ， 烧沸后收汁着芡 ， 起锅装盘 ， 将绿叶菜加调料炒熟 。盛出装饰盘内即成 。
【菜名】 猴头四宝
【原料】
鲜猴头菇100克、干贝50克、鸡脯肉50克、浆虾仁50克、净鸭掌10只 。火 。腿25克、青菜心12颗 。精盐5克、味精3.5克、绍酒5克、姜汁水5克、葱段10克、鸡蛋清1个、白汤250克、湿淀粉15克、熟猪油500克、熟鸡油5克 。
【制作过程】
将猴头菇片成厚片 ， 用沸水焯过 ， 鸡脯肉切薄片 ， 用鸡蛋清、精盐搅匀 。再用湿淀粉上浆 。火腿斜刀切成菱形薄片 。鸡掌蒸酥 ， 去骨剔筋 。对切开 。青菜心对剖两片 。将炒锅置中火上 ， 下入熟猪油 ， 烧至四成热（约88℃）时 ， 分别把虾仁和鸡片入锅划散 ， 然后把青菜浸炸成熟 。将炒锅置火上 ， 下入熟猪油 ， 投入葱段煸出香味后 ， 勾芡出锅即成
【菜名】 红烧猴头蘑
【原料】
猴头蘑350克 ， 熟猪油50克 ， 酱油250克 ， 绍酒15克 ， 白糖5克 ， 味精3.5克 ， 鸡汤200克 ， 胡椒粉1.5克 ， 芝麻油15克 ， 葱、姜、花椒、八角、湿淀粉各适量 。
【制作过程】
1、将猴头放入冷水中浸泡24小时 ， 捞出再用开水泡小时 ， 取出除去老根 ， 然后放入盆内 ， 加鸡汤、绍酒、葱、姜、花椒、八角 ， 上笼约2小时 ， 至酥烂时取出 ， 切成0.3厘米厚的片 。2、锅内放猪油烧热 ， 下花椒、八角、葱、姜煸出香味 ， 捞出花椒、八角、葱、姜 ， 入入酱油、鸡油、猴头蘑片、绍酒、白糖、胡椒粉 ， 调好口味 ， 中火烧开 ， 撇去浮沫 ， 遭到小火烩煮入味 ， 放味精 ， 汤汁收紧时 ， 用湿淀粉勾芡 ， 加熟猪油 ， 淋上麻油 ， 出锅装盘即成 。
【菜名】 鲍参乌骨鸡。
【原料】
主料：乌鸡一只（约重1000克） 。辅料：人参15克、水发海参150克、鲍鱼10只、鲜猴头菇1000克 。生姜块5克、葱段10克、精盐7.5克、味精2.5克 。
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